Etape : 1

Tartare et friture de langue de veau :

Etape : 2

 

Etape : 3

Effilocher une partie de la langue à la main.

Etape : 4

 

Etape : 5

Frire à 180°C pendant 2 à 3 minutes jusqu'à texture croustillante.

Etape : 6

 

Etape : 7

Tailler le reste de la langue en petit dés.

Etape : 8

 

Etape : 9

Assaisonner avec l'oignon nouveau haché et la moitié de l'huile de noix.

Etape : 10

 

Etape : 11

Saler, poivrer.

Etape : 12

 

Etape : 13

Enduire de moutarde violette.

Etape : 14

 

Etape : 15

Assaisonner les sommités de chou-fleur :

Etape : 16

 

Etape : 17

Mélanger les sommités avec 1 c.à.s d'huile d'olive et du sel.

Etape : 18

 

Etape : 19

Crème relevée :

Etape : 20

 

Etape : 21

Incorporer à la crème épaisse quelques gouttes de Tabasco, le reste d'huile de noix, et le jus d'un demi-citron jaune.

Etape : 22

 

Etape : 23

Saler.

Etape : 24

 

Etape : 25

Poudre de câpres séchés :

Etape : 26

 

Etape : 27

Mixer les câpres au robot.

Etape : 28

 

Etape : 29

Sécher au four à 200°C en mode grill pendant 15 minutes, en mélangeant souvent.

Etape : 30

 

Etape : 31

Mixer à nouveau pour obtenir une poudre fine.

Etape : 32

 

Etape : 33

Dressage :

Etape : 34

 

Etape : 35

Dans un emporte-pièce, disposer le tartare de langue de veau.

Etape : 36

 

Etape : 37

Entourer de sommités.

Etape : 38

 

Etape : 39

Napper d'une cuillère de crème relevée.

Etape : 40

 

Etape : 41

Faire une petite salade d'herbes aromatiques et langue de veau frite effilochée.

Etape : 42

 

Etape : 43

Ceinturer de poudre de câpres.

Etape : 44