Etape : 1

Mousseline de pois chiches :

Etape : 2

 

Etape : 3

Mettre dans une casserole un filet d'huile d'olive avec les pois chiches, le jambon et l'échalote grossièrement hachée. Faire suer rapidement et mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille.

Etape : 4

 

Etape : 5

Laisser mijoter pendant 1h. Rajouter du bouillon pendant la cuisson si besoin

Etape : 6

 

Etape : 7

Après une heure, saler, et poursuivre la cuisson 5 minutes. Mixer les pois chiches avec la crème et rajouter le bouillon de volaille petit à petit pour atteindre la consistance d'une crème épaisse. Passer au chinois étamine. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Etape : 8

 

Etape : 9

Rouille :

Etape : 10

 

Etape : 11

Faire confire les gousses d'ail, dans une casserole, immerger les gousses d'ail dans une huile d'olive, au four pendant 30 minutes à 140°.

Etape : 12

 

Etape : 13

Ouvrir les oursins à l'aide de ciseaux, et récupérer le corail.

Etape : 14

 

Etape : 15

Les déposer dans un cul de poule, avec le jaune d'œuf, 3 cl d'huile d'olive, la pulpe d'ail confit, le piment de Cayenne, le safran et rectifier l'assaisonnement.

Etape : 16

 

Etape : 17

Mélanger et mixer le tout (au mixeur plongeant) pour émulsionner.

Etape : 18

 

Etape : 19

Haddock :

Etape : 20

 

Etape : 21

Enlever la peau des filets de Haddock. Pocher chaque morceau de poisson dans une casserole remplie de lait frémissant durant 5 à 7 minutes. Réserver.

Etape : 22

 

Etape : 23

Etape : 24

 

Etape : 25

Dressage :

Etape : 26

 

Etape : 27

Dresser, dans une assiette creuse, deux cuillères à soupe de crème de pois chiches.

Etape : 28

 

Etape : 29

Poser par-dessus le morceau de Haddock poché.

Etape : 30

 

Etape : 31

Saucer avec la rouille.

Etape : 32

 

Etape : 33

Décorer avec quelques têtes de shiso et de basilic.

Etape : 34