Cultivateur en gelée
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- 200 g de céleri boule
- 200 g de blanc de poireau
- 200 g de carotte
- 200 g de pomme de terre
- 200 g de chou vert
- 200 g de navet long
- 200 g de lardon
- 6 feuilles de gélatine Bouillon:
- 2 carotte
- 2 poireau
- 2 céleri
- 2 navet
- 1 cuillère à soupe de fond
Recette
Etape : 1
Bouillon :
Etape : 2
Etape : 3
Couper grossièrement 2 carottes, 2 Poireaux, 2 céleris et 2 navets.
Etape : 4
Etape : 5
Les placer dans une casserole puis mouiller à l'eau en dessous de la hauteur.
Etape : 6
Etape : 7
Ajouter une cuillère à soupe de fond blanc de volaille.
Etape : 8
Etape : 9
Laisser mijoter 20min puis laisser infuser à couvert 1/4 d'heure hors du feu.
Etape : 10
Etape : 11
Légumes :
Etape : 12
Etape : 13
Tailler en paysanne bien fine (mini cubes) : 200g de céleri boule, 200g de blanc de poireau, 200g de carottes, 200g de pommes de terre, 200g de chou vert et 200g de navet long.
Etape : 14
Etape : 15
Faire sauter les légumes en paysanne au beurre à la poêle.
Etape : 16
Etape : 17
Déglacer avec un peu du bouillon de légumes.
Etape : 18
Etape : 19
Refroidir.
Etape : 20
Etape : 21
Lardons :
Etape : 22
Etape : 23
Blanchir 200g de lardons : les faire chauffer dans l'eau départ à froid puis les refroidir dans la glace.
Etape : 24
Etape : 25
Les égoutter et les rendre croustillant dans du beurre moussant en les faisant sauter à la poêle.
Etape : 26
Etape : 27
Gelée de bouillon :
Etape : 28
Etape : 29
Mélanger 1/2L de bouillon et avec les 6 feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau froide.
Etape : 30
Etape : 31
Faire refroidir ce mélange sur de la glace pour le faire redescendre la température.
Etape : 32
Etape : 33
Verser la gelée sur les légumes en paysanne.
Etape : 34
Etape : 35
Filmer des cercles à pâtisserie.
Etape : 36
Etape : 37
Faire une ouverture sur le haut, verser le mélange paysanne/gelée à mi hauteur et placer au frais jusqu'à durcissement du mélange.
Etape : 38
Etape : 39
Dressage :
Etape : 40
Etape : 41
Dans une assiette creuse, démouler les aspics de légumes des cercles à pâtisserie.
Etape : 42
Etape : 43
Disposer joliment les lardons croustillants dessus ainsi que des pluches de cerfeuil.
Etape : 44
Etape : 45
Verser le bouillon très chaud afin de dissocier les légumes au moment de servir.
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