Etape : 1

Préparation du haddock.

Etape : 2

 

Etape : 3

Tailler le haddock en pavés.

Etape : 4

 

Etape : 5

Tremper dans l'eau froide et laisser dessaler une nuit en renouvelant l'eau toutes les 3 heures.

Etape : 6

 

Etape : 7

Pocher 5 minutes dans le lait frémissant assaisonné au poivre noir. Le haddock doit être entièrement recouvert.

Etape : 8

 

Etape : 9

Billes d'artichaut.

Etape : 10

 

Etape : 11

Récupérer le cœur de l'artichaut.

Etape : 12

 

Etape : 13

A la pomme parisienne, détailler 6 à 8 billes.

Etape : 14

 

Etape : 15

Cuire à blanc en recouvrant d'eau froide, d'un quartier de citron et de 20g de farine.

Etape : 16

 

Etape : 17

Mélanger au fouet et porter à ébullition.

Etape : 18

 

Etape : 19

Refroidir dans l'eau glacée et réserver.

Etape : 20

 

Etape : 21

Pommes noisette et chips de pomme de terre.

Etape : 22

 

Etape : 23

Tailler 8 billes dans la pomme de terre à la pomme parisienne.

Etape : 24

 

Etape : 25

Sauter les pommes noisette dans un peu d'huile jusqu'à belle coloration.

Etape : 26

 

Etape : 27

Tailler de fines lamelles avec les chutes de pomme de terre.

Etape : 28

 

Etape : 29

Placer les chips obtenues dans une friteuse et cuire 3 à 4 minutes à 160°C.

Etape : 30

 

Etape : 31

Eplucher la pomme de terre violette.

Etape : 32

 

Etape : 33

Faire des chips sur la longueur et frire.

Etape : 34

 

Etape : 35

Procéder de même pour le vert de poireau.

Etape : 36

 

Etape : 37

Saler les chips.

Etape : 38

 

Etape : 39

Mini-poireaux et oignon.

Etape : 40

 

Etape : 41

Poêler les mini-poireaux dans huile d'olive jusqu'à belle coloration.

Etape : 42

 

Etape : 43

Eplucher un oignon et le couper en tranches.

Etape : 44

 

Etape : 45

Colorer à l'huile d'olive en conservant les rouelles attachées entre elles.

Etape : 46

 

Etape : 47

Emulsion verte.

Etape : 48

 

Etape : 49

Blanchir la botte de persil plat 30 secondes dans une eau salée portée à ébullition, départ à froid.

Etape : 50

 

Etape : 51

Refroidir à l'eau glacée.

Etape : 52

 

Etape : 53

Presser.

Etape : 54

 

Etape : 55

Passer le lait au chinois étamine et verser dans une casserole.

Etape : 56

 

Etape : 57

Ajouter le persil blanchi et un peu d'huile.

Etape : 58

 

Etape : 59

Emulsionner.

Etape : 60

 

Etape : 61

Saler, poivrer.

Etape : 62

 

Etape : 63

Garniture.

Etape : 64

 

Etape : 65

Râper l'orange et les sommités de choux-fleurs violet et blanc.

Etape : 66

 

Etape : 67

Eplucher les champignons de paris et retirer les pieds.

Etape : 68

 

Etape : 69

Tailler sur la hauteur et couper de fines lamelles à la mandoline.

Etape : 70

 

Etape : 71

Dressage.

Etape : 72

 

Etape : 73

Dans une assiette ronde, faire une ligne de sommités de choux-fleurs violet et blanc.

Etape : 74

 

Etape : 75

Alterner 3 fois sur une ligne, bille d'artichaut et pomme noisette.

Etape : 76

 

Etape : 77

Entre chaque bille, poser une chips de pomme de terre, une pomme de terre violette et une chips de poireau.

Etape : 78

 

Etape : 79

De l'autre côté de l'assiette, poser 3 petits poireaux fanes frits.

Etape : 80

 

Etape : 81

Disposer 4 lamelles de champignon en éventail.

Etape : 82

 

Etape : 83

Poser le haddock dessus.

Etape : 84

 

Etape : 85

Râper quelques zestes d'orange sur le pourtour de l'assiette.

Etape : 86

 

Etape : 87

Décorer de points d'huile d'olive.

Etape : 88

 

Etape : 89

Eparpiller l'émulsion verte dans l'assiette et napper le pavé de haddock.