Etape : 1

Bouillon :

Etape : 2

 

Etape : 3

Rassembler dans une casserole tous les ingrédients du bouillon. Faire bouillir et pocher le carrelet dans ce bouillon pendant 5 minutes. L'égoutter, le découper et le disposer dans l'assiette.

Etape : 4

 

Etape : 5

Purée de fenouil :

Etape : 6

 

Etape : 7

Dans une casserole, faire suer le fenouil avec le beurre, ajouter l'ail épluché et écrasé. Récupérer le zeste d'une orange et l'ajouter au fenouil. Faire compoter et ajouter le vin blanc. Mixer, assaisonner et déposer un peu de purée dans l'assiette.

Etape : 8

 

Etape : 9

Royale de carottes :

Etape : 10

 

Etape : 11

Laver, éplucher et détailler les carottes en morceaux. Les disposer dans une casserole et les recouvrir d'eau. Ajouter le gingembre préalablement épluché et émincé. Laisser cuire jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Égoutter et mixer. Dans un blender, mixer la purée de carottes obtenue avec les œufs et la crème liquide. Verser dans des petits moules flexibles rectangulaires et enfourner pendant 30 minutes à 120 °C.

Etape : 12

 

Etape : 13

Garniture :

Etape : 14

 

Etape : 15

Eplucher des carottes fanes, les cuire dans une poêle avec un verre d'eau et 150 g de beurre jusqu'à réduction totale de l'eau.

Etape : 16

 

Etape : 17

Laver les oignons nouveaux et les cuire dans une poêle avec du beurre et de l'eau. Ajouter le jus d'orange. Laisser confire pendant 30 minutes jusqu'à réduction complète du liquide.

Etape : 18

 

Etape : 19

Ravioles à l'encre de seiche :

Etape : 20

 

Etape : 21

Réaliser la pâte en assemblant la farine, l'œuf, l'huile d'olive, le sel et l'encre de seiche. Mélanger, laisser reposer pendant 1 heure puis l'étaler finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Poêler le vert de blette ciselé dans du beurre. Dans une casserole d'eau bouillante avec la farine et le jus de citron, cuire les blancs de blette. Égoutter et émincer. Réaliser la farce des ravioles en mélangeant les blettes, la ricotta, les œufs de cabillaud fumé, le sel et le poivre. Déposer cette farce à l'intérieur de la raviole préalablement découpée en rond. Refermer la raviole en badigeonnant le contour d'un peu d'eau pour que la raviole reste bien fermée. Dans une poêle avec l'huile d'olive, cuire les ravioles et déglacer avec le bouillon de cuisson du poisson pendant 4 minutes environ.

Etape : 22

 

Etape : 23

Sauce vierge :

Etape : 24

 

Etape : 25

Tailler les tomates vertes zébra en brunoise. Monder les tomates rouges dans une casserole d'eau bouillante puis plonger dans un saladier d'eau glacée. Les couper en quatre, ôter les pépins et les placer sur une lèchefrite. Saupoudrer de sucre glace, sel, poivre, thym, l'ail haché et enfourner pendant 2 heures à 150 °C. Puis ajouter les salicornes détaillées, les olives émincées, le jus de citron, l'huile d'olive, l'oignon nouveau émincé, le basilic ciselé, le sel et le poivre. Mélanger tous les ingrédients. Réserver.

Etape : 26

 

Etape : 27

Dressage :

Etape : 28

 

Etape : 29

Dans une assiette plate, disposer le carrelet, recouvrir d'une cuillère à soupe de sauce vierge. Disposer dans le reste de l'assiette, une raviole à l'encre de seiche, un rectangle de royale de carotte. Ajouter une virgule de purée de fenouil et l'oignon confit.