Etape : 1

Le cuisson du rouget

Etape : 2

 

Etape : 3

Vider les rougets entiers en gardant la tête et la queue

Etape : 4

 

Etape : 5

Les écailler

Etape : 6

 

Etape : 7

Les rincer à l'eau froide

Etape : 8

 

Etape : 9

Les égoutter sur un papier absorbant

Etape : 10

 

Etape : 11

Dans une poêle, mettre du papier sulfurisé

Etape : 12

 

Etape : 13

Badigonner le papier d'huile d'olive

Etape : 14

 

Etape : 15

Poser les rougets et les assaisonner avec la marjolaine hachée, la poudre de tomates, le sel, le poivre et de l'huile d'olive

Etape : 16

 

Etape : 17

Laisser cuire 5 minutes

Etape : 18

 

Etape : 19

Finir la cuisson au four à 150°C pendant 6 minutes

Etape : 20

 

Etape : 21

La fondue de fenouil

Etape : 22

 

Etape : 23

Emincer finement un fenouil et un demi oignon

Etape : 24

 

Etape : 25

Les poêler à l'huile d'olive avec du sel, du poivre et une cuillère à café de sucre

Etape : 26

 

Etape : 27

Laisser dorer légèrement pour avoir une coloration

Etape : 28

 

Etape : 29

Finir la cuisson au four à 120°C pendant 12 minutes

Etape : 30

 

Etape : 31

Mixer le mélange afin d'obtenir une purée

Etape : 32

 

Etape : 33

Le beurre carotte

Etape : 34

 

Etape : 35

Eplucher 300 gr carottes, les passer à la centrifugeuse pour récupérer le jus

Etape : 36

 

Etape : 37

Mettre le jus à réduire au 3/4 dans une casserole, ajouter 5cl de crème liquide

Etape : 38

 

Etape : 39

Hors du feu monter au beurre (50gr)

Etape : 40

 

Etape : 41

Vérifier l'assaisonnement et le réctifier si nécessaire

Etape : 42

 

Etape : 43

Verser le beurre carotte dans une pipette et réserver

Etape : 44

 

Etape : 45

Chips vitelottes et cheveux croustillants d'oignon

Etape : 46

 

Etape : 47

Eplucher une pomme de terre vitelotte et un demi oignon

Etape : 48

 

Etape : 49

Les émincer d'un millimètre d'épaisseur à la mandoline

Etape : 50

 

Etape : 51

Frire les lamelles de pomme de terre à 170°C afin d'obtenir des chips

Etape : 52

 

Etape : 53

Les réserver sur un papier absorbant

Etape : 54

 

Etape : 55

Réitérer l'opération avec l'oignon pour avoir un effet de cheveux croustillants

Etape : 56

 

Etape : 57

Condiment tabasco céleri et citron

Etape : 58

 

Etape : 59

Couper une branche de céleri

Etape : 60

 

Etape : 61

Tailler en brunoise très fine un demi citron jaune

Etape : 62

 

Etape : 63

Ajouter quelques gouttes de tabasco, de la fleur de sel et du poivre

Etape : 64

 

Etape : 65

Réserver

Etape : 66

 

Etape : 67

Dressage

Etape : 68

 

Etape : 69

Déposer au centre de l'assiette la fondue de fenouil

Etape : 70

 

Etape : 71

Les chips vitelottes et les cheveux d'oignon

Etape : 72

 

Etape : 73

Sur le côté, dresser deux rougets entiers dans les sens contraire

Etape : 74

 

Etape : 75

Rajouter une cuillère à café de la fondue de céleri, des points de beurre de carotte à l'aide de la pipette

Etape : 76

 

Etape : 77

Finir le dressage en parsemant l'assiette de quelques feuilles de céleri blanche.