Oeuf marbré et coquetier frit et siphon brouillade
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- Oeuf marbré (45 minutes): 4 oeufs entiers
- 1 L de vin rouge
- 2 clou de girofle
- 2 bâton de cannelle
- 2 morceaux de sucre
- 60 g de beurre Cube frit en chapelure garni d'un siphon brouillade (45 minutes):
- 10 oeuf
- 150 g de chapelure
- 150 g de farine
- 3 cuillères à soupe d' huile de noix
- 230 g de beurre
- 5 cl de crème liquide
- 1 L d' huile d'arachide
Recette
Etape : 1
Réaliser un œuf marbré :
Etape : 2
Etape : 3
Faire bouillir le vin rouge et laisser réduire au 3/4 avec la cannelle et les clous de girofles. Débarrasser dans un saladier.
Etape : 4
Etape : 5
Cuire les œufs 4 minutes dans l'eau bouillante.
Etape : 6
Etape : 7
Les refroidir 15 minutes dans l'eau glacée.
Etape : 8
Etape : 9
A l'aide d'une cuillère, casser la coquille.
Etape : 10
Etape : 11
Retirer quelques morceaux avec la membrane pour laisser le blanc apparent mais conserver le restant de la coquille autour de l'œuf.
Etape : 12
Etape : 13
Tremper les œufs 15 minutes dans la marinade de vin rouge en les retournant régulièrement pour bien les imbiber.
Etape : 14
Etape : 15
Ecaler les œufs en retirant toute la coquille.
Etape : 16
Etape : 17
La sauce :
Etape : 18
Etape : 19
Cuire 2 morceaux de sucre avec 20 g de beurre jusqu'à coloration.
Etape : 20
Etape : 21
Déglacer avec le restant de vin rouge.
Etape : 22
Etape : 23
Cuire 4 minutes.
Etape : 24
Etape : 25
Monter la sauce avec 40g de beurre jusqu'à consistance nappante.
Etape : 26
Etape : 27
Saler, poivrer.
Etape : 28
Etape : 29
• Dressage 1 :
Etape : 30
Etape : 31
Tracer une virgule de sauce sur un coté de l'assiette.
Etape : 32
Etape : 33
Poser l'œuf marbré dessus.
Etape : 34
Etape : 35
Réaliser un cube frit en chapelure :
Etape : 36
Etape : 37
Faire 4 cubes avec 200g de beurre.
Etape : 38
Etape : 39
Rouler le beurre frais dans la farine.
Etape : 40
Etape : 41
Mélanger 2 œufs dans un saladier, bien fouetter et saler.
Etape : 42
Etape : 43
Disposer la chapelure à côté.
Etape : 44
Etape : 45
Tremper le beurre recouvert de farine dans l'œuf.
Etape : 46
Etape : 47
Rouler dans la chapelure.
Etape : 48
Etape : 49
Procéder 2 fois pour chaque cube.
Etape : 50
Etape : 51
Réserver 5 minutes au frais.
Etape : 52
Etape : 53
Réaliser un siphon brouillade :
Etape : 54
Etape : 55
Cuire dans une casserole en mélangeant 10g de beurre et 8 œufs battus.
Etape : 56
Etape : 57
Ajouter la crème liquide dès que la consistance est un peu prise pour stopper la cuisson.
Etape : 58
Etape : 59
Incorporer le reste de beurre, l'huile de noix, saler, poivrer.
Etape : 60
Etape : 61
Verser dans la cuve du blender. Mixer jusqu'à consistance crémeuse.
Etape : 62
Etape : 63
Mettre dans un siphon, gazer 2 fois.
Etape : 64
Etape : 65
Friture :
Etape : 66
Etape : 67
Frire les cubes de beurre panés 2 minutes à 200°C.
Etape : 68
Etape : 69
Débarrasser, égoutter.
Etape : 70
Etape : 71
Tailler la tête de chaque cube et retirer le capuchon.
Etape : 72
Etape : 73
Extraire le beurre restant pour ne conserver que le récipient frit.
Etape : 74
Etape : 75
Garnir avec la brouillade siphonnée.
Etape : 76
Etape : 77
• Dressage 2 :
Etape : 78
Etape : 79
Disposer dans une assiette les cubes de brouillade siphonnée.
Etape : 80
Etape : 81
Perler d'huile de noix.
Etape : 82
Etape : 83
Décorer d'une peluche de cerfeuil.
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