Etape : 1

Purée de céleri.

Etape : 2

 

Etape : 3

Couper un céleri rave en morceaux.

Etape : 4

 

Etape : 5

Dans une casserole, ajouter les morceaux de céleri et mouiller à hauteur avec du lait.

Etape : 6

 

Etape : 7

Laisser cuire 15 min.

Etape : 8

 

Etape : 9

Mixer puis passer au tamis jusqu'à obtenir une purée.

Etape : 10

 

Etape : 11

Lait au laurier.

Etape : 12

 

Etape : 13

Dans une casserole à feu doux, faire infuser des feuilles de laurier dans 100g de lait.

Etape : 14

 

Etape : 15

Panna cotta.

Etape : 16

 

Etape : 17

Dans une casserole à feu doux, mélanger 100g de purée de céleri pour 100g de crème et 100g de lait infusé au laurier.

Etape : 18

 

Etape : 19

Ajouter la gélatine en poudre pour lier.

Etape : 20

 

Etape : 21

Verser dans un ramequin et réserver au frais pendant 1h.

Etape : 22

 

Etape : 23

Céleri confit.

Etape : 24

 

Etape : 25

Tailler 1 céleri vert en brunoise.

Etape : 26

 

Etape : 27

Garder les feuilles du céleri de côté.

Etape : 28

 

Etape : 29

Le faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive.

Etape : 30

 

Etape : 31

Laisser confire à petit feu pendant 30 min.

Etape : 32

 

Etape : 33

Réserver au froid, dans le fond d'un assiette.

Etape : 34

 

Etape : 35

Jus.

Etape : 36

 

Etape : 37

Couper 1 céleri vert en morceaux.

Etape : 38

 

Etape : 39

Garder les feuilles du céleri de côté.

Etape : 40

 

Etape : 41

Les placer dans la centrifugeuse pour récupérer le jus du céleri.

Etape : 42

 

Etape : 43

Feuille frite.

Etape : 44

 

Etape : 45

Dans une friteuse à 180°C, faire frire les feuilles de céleri vertes.

Etape : 46

 

Etape : 47

Les égoutter puis ajouter du sucre glace par dessus.

Etape : 48

 

Etape : 49

Dressage.

Etape : 50

 

Etape : 51

Dans une assiette, démouler la panna cotta.

Etape : 52

 

Etape : 53

Verser le jus délicatement sur la panna cotta puis poser le céleri confit au dessus.

Etape : 54

 

Etape : 55

Ajouter la feuille frite et un zeste de kumbawa.

Etape : 56