Filet de barbu, racines à cru, condiments terre et mer
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- 2 kg de barbue
- 1 pièce de magret fumé
- 1 botte de cébette
- 500 g de palourde
- 300 g de topinambour
- 1 pièce de betterave chioggia
- 5 pièces de mini carottes
- 25 cl d' huile de pistache
- 200 g de échalote
- 1 barquette de fleur de bourrache
- 10 cl de vinaigre de Xérès
- thym
- laurier
- curcuma
- huile d'olive
Recette
Etape : 1
Purée de topinambours.
Etape : 2
Etape : 3
Eplucher les topinambours.
Etape : 4
Etape : 5
Les cuire dans du lait à feu doux pendant 40 min dans une casserole.
Etape : 6
Etape : 7
Mixer la purée.
Etape : 8
Etape : 9
La monter au beurre.
Etape : 10
Etape : 11
Poisson.
Etape : 12
Etape : 13
Lever des filets de poisson.
Etape : 14
Etape : 15
Badigeonner le poisson d'huile d'olive et de curcuma.
Etape : 16
Etape : 17
Le cuire 2 min à la poêle de chaque côté à feu vif.
Etape : 18
Etape : 19
Préparer le condiment.
Etape : 20
Etape : 21
Tailler en morceaux le magret.
Etape : 22
Etape : 23
Emincer la cébette finement.
Etape : 24
Etape : 25
Faire la réduction d'échalotes, vinaigre de xérès.
Etape : 26
Etape : 27
Cuire dans une casserole à couvercle pendant 4 à 5 min à feux doux les palourdes, les échalotes, le thym et le laurier.
Etape : 28
Etape : 29
Mélanger avec le magret fumé, la cébette, l'huile de pistache, la poudre d'échalotes et le vinaigre de xérès.
Etape : 30
Etape : 31
Dressage.
Etape : 32
Etape : 33
Dans une assiette, mettre 2 larmes de purée.
Etape : 34
Etape : 35
Le condiment sur la purée.
Etape : 36
Etape : 37
Poser le poisson au milieu et quelques palourdes.
Etape : 38
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