Etape : 1

Pâte à choux :

Etape : 2

 

Etape : 3

Dans une casserole, faire chauffer 125g d'eau, 125g de beurre, sel et poivre.

Etape : 4

 

Etape : 5

Ajouter d'un coup 140g de farine.

Etape : 6

 

Etape : 7

Mettre en batteur et ajouter les œufs (environ 4 œufs).

Etape : 8

 

Etape : 9

Mélanger.

Etape : 10

 

Etape : 11

Galette de pomme de terre :

Etape : 12

 

Etape : 13

Eplucher les pommes de terre sans les laver.

Etape : 14

 

Etape : 15

Les trancher en julienne à la mandoline.

Etape : 16

 

Etape : 17

Les cuire dans une poêle avec de l'huile d'arachide en les tassant avec une fourchette afin de réaliser une galette.

Etape : 18

 

Etape : 19

Retourner la galette pour la cuire des 2 côtés.

Etape : 20

 

Etape : 21

Terminer la cuisson au four à 160°C si besoin.

Etape : 22

 

Etape : 23

Assaisonner sel, poivre.

Etape : 24

 

Etape : 25

Réserver.

Etape : 26

 

Etape : 27

Fromage :

Etape : 28

 

Etape : 29

Dans une casserole, faire fondre 1/3 du cœur de reblochon sans la croûte avec 150g de crème.

Etape : 30

 

Etape : 31

Ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement réhydratées à l'eau froide.

Etape : 32

 

Etape : 33

Verser sur une plaque à pâtisserie (sur 0,3cm d'épaisseur) et réserver au frais pendant 25 min.

Etape : 34

 

Etape : 35

Emporte piécer des petits ronds de fromage.

Etape : 36

 

Etape : 37

Steak :

Etape : 38

 

Etape : 39

Couper 200g de lard en petits morceaux et le blanchir dans l'eau bouillante.

Etape : 40

 

Etape : 41

Egoutter et réserver.

Etape : 42

 

Etape : 43

Cuire les oignons émincés dans un peu de beurre et d'huile puis les confire au vin blanc.

Etape : 44

 

Etape : 45

Ajouter 1/2 gousse d'ail.

Etape : 46

 

Etape : 47

Tout égoutter.

Etape : 48

 

Etape : 49

Passer le tout au mixeur blender jusqu'à l'obtention de la consistance d'une chair à saucisse.

Etape : 50

 

Etape : 51

Mettre dans un saladier et rajouter 3 jaunes d'œufs.

Etape : 52

 

Etape : 53

Rectifier l'assaisonnement.

Etape : 54

 

Etape : 55

Mélanger.

Etape : 56

 

Etape : 57

Gougères :

Etape : 58

 

Etape : 59

Ajouter la préparation du steak et la galette de pomme de terre dans la cuve du batteur avec la pâte à choux.

Etape : 60

 

Etape : 61

Bien mélanger.

Etape : 62

 

Etape : 63

Placer en poche à douille avec une douille ronde.

Etape : 64

 

Etape : 65

Faire des petits choux sur une plaque et enfourner à 175°C pendant 25min.

Etape : 66

 

Etape : 67

Dressage :

Etape : 68

 

Etape : 69

Piquer un choux avec un rond de fromage et disposer sur la structure de pièce montée.