Macarborana aux petits lardons et aubergines, accompagnée de sa crème chantilly

Macarborana aux petits lardons et aubergines, accompagnée de sa crème chantilly

  • Part(s) / Personne(s) : 3 Personnes
  • Préparation : Non renseigné
  • Cuisson : Non renseigné
  • Temps Total : Non renseigné

Ingrédients

  • 150 g de pates 
  • 200 g de lard  
  • 200 g de crème  
  • 2 oignon rouge  
  • 3 jaune d'oeuf  
  • 1 petit bouquet d' estragon  
  • 1 boîte de ciboulette  
  • Quelques micro-pousses  
  • 3 mini-aubergines  
  • 1 bocal de câpre  
  • vin blanc  
  • Provolone  
  • 75 g de spaghetti 

Recette

Etape : 1

Sur-cuire les pâtes de façon à ce qu'elles collent entre elles. Ne pas les rincer pour bien conserver l'amidon et les couper en rondelles (1 cm de haut). Les disposer dans un emporte pièce rond, de sorte à voir les trous des macaronis. Mettre les emporte-pièces sur du papier sulfurisé et laisser de côté.

Etape : 2

 

Etape : 3

Faire suer les oignons rouges, les déglacer au vin blanc et laisser raidir. Mouiller avec de la crème et laisser compoter le mélange. En parallèle, prendre des morceaux de lard et les laisser infuser dans de la crème, ce qui va être le siphon de chantilly. Une fois que la chantilly de lard est infusée, passer la préparation au chinois et la mettre dans un siphon. Réserver ensuite au frais pendant une bonne heure.

Etape : 4

 

Etape : 5

Prendre les mini-aubergines, les couper en deux, les quadriller et les mettre à dorer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Les disposer ensuite au four en y ajoutant sel et poivre.

Etape : 6

 

Etape : 7

En parallèle, préparer un bain de friture à 180 degrés et faire frire environ 5 minutes (jusqu'à bonne coloration), les spaghettis cassées en deux. Les égoutter sur du papier absorbant et les saler.

Etape : 8

 

Etape : 9

Couper des morceaux de lard assez fin, les poser sur les pâtes, de façon à recouvrir entièrement l'emporte pièce. Une fois qu'elle est bien réduite, disposer la compotée d'oignons par-dessus, et couper une tranche de provolone. (A noter : ce qui est le dessus à cette étape, sera le dessous après).

Etape : 10

 

Etape : 11

Passer la préparation au four vapeur. Pour éviter que ça dessèche, mettre au pinceau un peu d'huile d'olive sur le dessus des pâtes.

Etape : 12

 

Etape : 13

Dressage : Au centre de l'assiette, retourner l'emporte-pièce. Sur les pâtes, disposer les mini-aubergines, couper les câpres en deux et les disposer par-dessus. Au dernier moment, mettre la chantilly à l'aide du siphon, quelques micro-pousses et 1 jaune d'œuf (ajouter quelques gouttes de vinaigre blanc pour le rendre plus liquide). Assaisonner bien comme il faut et disposer les spaghettis frits dans l'assiette comme complément. Vous pouvez déguster. 

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