Filet de taureau grillé aux herbes et ses légumes du jardin et anchoïade de riquette sauvage.
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- 1
- 6 kg de filet
- 4 betteraves chioggia
- 4 navet
- 9 girolle
- 4 carotte
- 3 carotte
- 3 carotte
- 1 pâtisson
- 1 fenouil
- Quelques aubergine
- 1 gousse d'ail
- 3 grenailles
- 9 pois gourmand
- 4 oignon
- Quelques feuilles de laurier
- Quelques branches de thym
- huile d'olive
- bouillon de poule
- roquette
- 100 g d' anchois
- 100 g de basilic
Recette
Etape : 1
• Préparer la viande :
Etape : 2
Etape : 3
Nettoyer le filet de taureau en gardant de côté les parures.
Etape : 4
Etape : 5
Faire griller les filets à la poêle à feu vif quelques minutes de chaque côté avec un fond d'huile d'olive et du thym.
Etape : 6
Etape : 7
Laisser reposer 30 min au four.
Etape : 8
Etape : 9
• Préparer le jus :
Etape : 10
Etape : 11
Couper en brunoise 4 oignons, 4 carottes et 1 gousse d'ail.
Etape : 12
Etape : 13
Récupérer les parures de taureau dans une casserole et y ajouter les oignons, les carottes, l'ail, quelques feuilles de laurier et du thym.
Etape : 14
Etape : 15
Faire cuire à feu doux.
Etape : 16
Etape : 17
• Préparer les légumes :
Etape : 18
Etape : 19
Cuire séparément dans du bouillon de poule pendant quelques minutes 4 mini betteraves chioggia, 4 navets blancs, 3 mini carottes sanguines, 3 carottes boule, 3 grenailles, 1 fenouil et 9 pois gourmands.
Etape : 20
Etape : 21
Une fois cuits, frotter les légumes avec un torchon pour enlever la peau.
Etape : 22
Etape : 23
Glacer les légumes dans le jus préparé précédémment.
Etape : 24
Etape : 25
Couper le pâtisson et les aubergines.
Etape : 26
Etape : 27
Les colorer et les confire à l'huile d'olive dans une poêle.
Etape : 28
Etape : 29
• Faire sauter les girolles à la poêle.
Etape : 30
Etape : 31
• Emulsionner au mixeur plongeant 100g d'anchois, 100g de basilic et 100g d'huile d'olive pour réaliser une anchoïade.
Etape : 32
Etape : 33
• Dressage :
Etape : 34
Etape : 35
Tailler le filet de taureau dans la longueur en 4 tranches.
Etape : 36
Etape : 37
Disposer tous les légumes sur la tranche de taureau.
Etape : 38
Etape : 39
Placer une poignée de riquette ou roquette assaisonnée à l'anchoïade.
Etape : 40
Etape : 41
Servir le jus de légumes à côté.
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