Etape : 1

Purée de céleri : Tailler des morceaux de céleri, les faire cuire dans du lait jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Les mixer ensuite pour obtenir une belle purée compacte.

Etape : 2

 

Etape : 3

Carpaccio de radis : Tailler les radis très finement à la mandoline pour obtenir des petites tranches. Assaisonner ensuite avec un filet d'huile d'olive. En parallèle, découper des petits cubes de foie gras.

Etape : 4

 

Etape : 5

Cuisson de la lotte : Mettre la lotte dans une poêle avec du thym, un peu d'ail et du laurier. La colorer 5 minutes de chaque côté et arroser régulièrement avec le beurre mousseux.

Etape : 6

 

Etape : 7

Réaliser une brunoise : Couper 100g de céleri branche, 100g de céleri rave et une pomme Granny Smith. Faire écuver le céleri-branche dans de l'huile d'olive pour qu'il conserve bien son vert. Pour le céleri-rave, le faire suer dans du beurre et mouiller à hauteur avec de l'eau. Ajouter du jus de citron, une feuille de laurier et une feuille de thym. Laisser mijoter 20 minutes jusqu'à réduction. Réserver ensuite 10 minutes au frais. Une fois les 10 minutes passées, mélanger le tout ensemble (céleri-branche, céleri-rave et pomme). Ajouter du jus et des zestes de citron vert et réserver au frais jusqu'à l'envoi.

Etape : 8

 

Etape : 9

Sauce pomme et céleri : Passer le reste de céleri à la centrifugeuse. Récupérer également le jus de deux Granny Smith. Mélanger. Prendre 200g de jus et mixer en montant de l'huile de pépins de raisin jusqu'à obtenir une texture de vinaigrette. Rectifier l'assaisonnement une pincée de sel.

Etape : 10

 

Etape : 11

Dressage : Au centre de l'assiette, disposer la lotte. Dessiner une virgule de purée de céleri sur le côté. Disposer le carpaccio de radis ainsi que la brunoise sur le dessus mettre la sauce à part en saucière. Vous pouvez déguster.

Etape : 12