Etape : 1

Lancer le bouillon de pot au feu, blanchir la viande, sauf le cœur de rumsteck et écumer.

Etape : 2

 

Etape : 3

Ensuite ajouter la garniture, les carottes, les oignons, les poireaux, le céleri, les navets, le clou de girofle et le bouquet garni. Porter à ébullition, écumer et laisser cuire 2 heures.

Etape : 4

 

Etape : 5

Tailler les cylindres de pommes de terre, les évider et cuire 15 minutes à feu doux à l'eau bouillante salée.

Etape : 6

 

Etape : 7

Tailler le carpaccio et assaisonner avec l'huile d'olive, le sel, le poivre. Mélanger le céleri, la ciboulette, et les carottes crues.

Etape : 8

 

Etape : 9

Assaisonner avec de l'huile d'olive, le vinaigre de Xérès, le sel et le poivre.

Etape : 10

 

Etape : 11

Tailler les tournedos de rumsteck, les piquer au couteau, pour glisser un bâtonnet de moelle.

Etape : 12

 

Etape : 13

Rouler dans un papier film et laisser cuire 15 minutes dans le bouillon.

Etape : 14

 

Etape : 15

Puis cuire les carottes et navets dans le bouillon puis les rouler dans la lanière de poireaux avec la viande tranchée.

Etape : 16

 

Etape : 17

Filtrer le bouillon, tailler les carottes, les navets et le céleri cuit en petits dés.

Etape : 18

 

Etape : 19

Dresser puis sur monter de croûtons et de céleri frit.

Etape : 20

 

Etape : 21

Ecraser à la fourchette les légumes cuits, les pocher dans le beurre noisette, rouler au cannelloni dans la feuille de chou blanchi avec la viande émiettée.

Etape : 22

 

Etape : 23

Farcir la pomme de terre creusée avec la viande assaisonnée de moutarde et estragon, faire frire avec une tranche de moelle.

Etape : 24