Etape : 1

Eplucher le panais et tailler en très petits morceaux pour une cuisson plus rapide.

Etape : 2

 

Etape : 3

Cuire dans un demi-litre de lait et 1 demi-litre de crème.

Etape : 4

 

Etape : 5

Une fois le panais cuit, ajouter du beurre. Après l'avoir égoutté et mixé, assaisonner.

Etape : 6

 

Etape : 7

Eplucher les topinambours, les tailler très fin à l'aide d'une mandoline puis frire.

Etape : 8

 

Etape : 9

Cuire les couteaux en mandoline, ouvrir et séparer la mauvaise partie de la chair.

Etape : 10

 

Etape : 11

Conserver les coquilles des couteaux et le jus.

Etape : 12

 

Etape : 13

Cuire les os à moelle dans l'eau, départ à froid pendant 15 minutes.

Etape : 14

 

Etape : 15

Une fois les os à moelle cuits, lever la moelle de l'os.

Etape : 16

 

Etape : 17

Couper la grenade et récupérer les graines.

Etape : 18

 

Etape : 19

Couper des rouelles d'oignons rouges.

Etape : 20

 

Etape : 21

Faire réduire le jus de cuisson des couteaux et ajouter 10 cl de crème et 1 cuillère à soupe de beurre. Faire à nouveau réduire.

Etape : 22

 

Etape : 23

Emincer les couteaux, ajouter les grenades, mélanger et redresser dans les coques des couteaux.

Etape : 24

 

Etape : 25

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Saisir les St Jacques en aller retour.

Etape : 26

 

Etape : 27

Dresser.

Etape : 28