Etape : 1

L'aubergine et la courgette

Etape : 2

 

Etape : 3

Tailler les légumes : l'aubergine, la courgette en fines lamelles à l'aide du coupe jambon (plus pratique et rapide)

Etape : 4

 

Etape : 5

Imbiber le papier sulfurisé d'huile d'olive y déposer la courgette ou l'aubergine

Etape : 6

 

Etape : 7

Les disposer sur une plaque de cuisson, les assaisonner en sel, thym, ail écrasée avec la paume de la main puis les mettre au four à 160° pendant 10 à 15 minutes

Etape : 8

 

Etape : 9

Le poivron jaune

Etape : 10

 

Etape : 11

Cuire les poivrons jaunes à l'anglaise : dans une casserole, mettre de l'eau, une fois bouillante, rajouter du gros sel et tremper les poivrons dans l'eau

Etape : 12

 

Etape : 13

Une fois la cuisson terminée, sortir les poivrons et les plonger dans une eau froide

Etape : 14

 

Etape : 15

Astuce : ça permet d'arrêter la cuisson et garder la couleur des poivrons

Etape : 16

 

Etape : 17

Les pommes de terre

Etape : 18

 

Etape : 19

Eplucher les pommes de terre

Etape : 20

 

Etape : 21

Les tailler finement à la mandoline

Etape : 22

 

Etape : 23

Les détailler avec un emporte pièce en forme de larmes ou cercles

Etape : 24

 

Etape : 25

Dans une casserole, déposer 100 gr de beurre en morceau, rajouter du thym, de l'ail, de la fleur de sel

Etape : 26

 

Etape : 27

Une fois fondu, immerger les formes de pommes de terre

Etape : 28

 

Etape : 29

Puis, les mettre au four à 120° pendants 30 minutes sur une plaque de cuisson

Etape : 30

 

Etape : 31

La mousseline de St Jacques

Etape : 32

 

Etape : 33

Décortiquer les fruits de mer

Etape : 34

 

Etape : 35

Prendre les 3 pièces de St Jacques, les mettre dans un bol

Etape : 36

 

Etape : 37

Rajouter 15 gr de crème fraîche avec 2 blancs d'œuf, du sel et du poivre

Etape : 38

 

Etape : 39

Mixer le mélange

Etape : 40

 

Etape : 41

La ballotine

Etape : 42

 

Etape : 43

Blanchir les pousses de blette, les déposer sur un papier film

Etape : 44

 

Etape : 45

Tailler finement les langoustines décortiquées pour en faire une duxelle

Etape : 46

 

Etape : 47

Disposer la duxelle sur les blettes

Etape : 48

 

Etape : 49

Verser la mousseline par-dessus

Etape : 50

 

Etape : 51

Dans une poêle, faire mariner les langoustines avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre pendant 5 minutes

Etape : 52

 

Etape : 53

Déposer les langoustines par-dessus la mousseline

Etape : 54

 

Etape : 55

Enrouler la ballotine afin d'obtenir une jolie forme cylindrique

Etape : 56

 

Etape : 57

La déposer dans une casserole d'eau, la ballotine doit être recouverte entièrement et laisser mijoter pendant 20 minutes et la déposer au four à 80° pendant 5 minutes

Etape : 58

 

Etape : 59

Monter le tian de légumes

Etape : 60

 

Etape : 61

Prendre deux emportes pièces carrés

Etape : 62

 

Etape : 63

En son fond déposer du papier sulfurisé avec un filet d'huile d'olive

Etape : 64

 

Etape : 65

Déposer une tranche d'aubergine, parsemé de parmesan râpé, un peu de chapelure, du basilic hâché et assaisonner en sel et poivre

Etape : 66

 

Etape : 67

Réitérer l'opération avec les pequillos, les poivrons jaunes tailler finement après cuisson et l'aubergine taemporte piece carré

Etape : 68

 

Etape : 69

Une fois les emportes pièces bien remplis, les mettre dans un contenant et réserver au four à 150° pendant 20 minutes

Etape : 70

 

Etape : 71

Visuellement le tian va prendre l'apparence d'un lasagne ou mille feuille de légumes

Etape : 72

 

Etape : 73

Le crème de feunouil

Etape : 74

 

Etape : 75

Découper le feunouil grossièrement puis le hâcher

Etape : 76

 

Etape : 77

Dans une casserole, déposer les émincés de fenouil en rajoutant de l'huile d'olive

Etape : 78

 

Etape : 79

Faire suer le fenouil au vin blanc

Etape : 80

 

Etape : 81

Laisser réduire et rajouter de la crème liquide

Etape : 82

 

Etape : 83

Laisser mijoter 10 minutes

Etape : 84

 

Etape : 85

Passer le tout au chinois et mixer au blender

Etape : 86

 

Etape : 87

Réctifier l'assaisonnement si besoin

Etape : 88

 

Etape : 89

Le coulis de poivrons jaune

Etape : 90

 

Etape : 91

Récupérer les peaux et parures de de poivrons jaunes

Etape : 92

 

Etape : 93

Les sauter brièvement à la poêle avec de l'huile d'olive

Etape : 94

 

Etape : 95

Passer au chinois et verser les parures dans un blender

Etape : 96

 

Etape : 97

Les monter à l'huile d'olive, assaisonner en sel et poivre

Etape : 98

 

Etape : 99

Passer le mélange au chinois et réserver

Etape : 100

 

Etape : 101

Etapes : Finition et dressage

Etape : 102

 

Etape : 103

Découper 5 tomates cerises en forme de rose

Etape : 104

 

Etape : 105

Sortir les emportes pièces du four

Etape : 106

 

Etape : 107

Sortir la ballotine, retirer le papier film et la découper en biseau

Etape : 108

 

Etape : 109

Déposer les larmes ou cercles de pommes de terre dans l'assiette

Etape : 110

 

Etape : 111

Déposer sur le dessus la ballotine et la napper de la crème au fenouil

Etape : 112

 

Etape : 113

Rajouter la mousseline et disperser le coulis de poivron jaune un peu partout