Etape : 1

Coque du macaron :

Etape : 2

 

Etape : 3

Passer au tamis la poudre d'amandes et le sucre glace. Réserver. Dans une casserole, réaliser un sirop avec le sucre en poudre et l'eau jusqu'à 118 °C. En parallèle, verser 75 g de blancs d'œuf dans le bol d'un robot et monter jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter ensuite le sirop (sucre-eau) et continuer à monter ce mélange jusqu'à refroidissement total du bol. Dans un saladier, mélanger 75 g de blancs d'œuf avec la poudre d'amandes et le sucre glace. Puis rassembler les deux mélanges (blancs d'œuf-poudre d'amande-sucre glace et blancs d'œuf-sirop) en fouettant pour que l'appareil se détende. Verser dans une poche à douille. Sur une plaque, réaliser des ronds de 2 cm de diamètre et enfourner pour 7 minutes dans un four à 160 °C puis retourner la plaque et poursuivre la cuisson de 4 minutes, ouvrir un peu le four, le refermer, puis poursuivre la cuisson encore 3 minutes.

Etape : 4

 

Etape : 5

Garniture du macaron :

Etape : 6

 

Etape : 7

Passer le foie gras au tamis. Dans un saladier, mélanger le foie gras avec le wasabi, ajouter sel et poivre. Tailler une Granny Smith en brunoise, ajouter un filet de jus de citron vert. Réserver.

Etape : 8

 

Etape : 9

Dressage :

Etape : 10

 

Etape : 11

Mettre le foie gras-wasabi dans une poche à douille et garnir l'intérieur des coques, ajouter un peu de brunoise de pomme et refermer le macaron avec l'autre coque.