Etape : 1

Saucisses :

Etape : 2

 

Etape : 3

Dans une casserole avec de l'eau salée, mettre les saucisses fumées et les saucisses natures à cuire pendant 25 minutes. Découper des cubes de saucisses natures et les faire poêler dans le beurre. Réserver. Découper la saucisse fumée en petite brunoise. Réserver.

Etape : 4

 

Etape : 5

Gelée de lentilles :

Etape : 6

 

Etape : 7

Dans une casserole, faire suer dans du beurre l'oignon épluché et émincé, la carotte épluchée et détaillée en rondelles. Ajouter les lentilles corail. Puis prendre deux verres de bouillon de cuisson des saucisses et cuire les lentilles pendant 20 minutes. Puis mixer au blender, assaisonner de sel et de poivre. Faire chauffer à nouveau 1 litre de jus obtenu puis ajouter 7 g d'agar-agar. Etaler cette préparation sur une plaque et placer au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Etape : 8

 

Etape : 9

Jambonneaux :

Etape : 10

 

Etape : 11

Ôter la peau des jambonneaux et l'enfourner au four à 180 °C pendant 30 minutes. Récupérer la chair et la tailler en brunoise.

Etape : 12

 

Etape : 13

Purée de carottes jaunes :

Etape : 14

 

Etape : 15

Dans une casserole, faire revenir les carottes avec de l'eau et du sel et laisser cuire pendant 25 minutes. Puis mixer en purée, ajouter le jus de citron, l'huile de noisette et le beurre. Mélanger une moitié de cette purée de carottes avec la brunoise de jambonneau et de saucisse fumée. Mettre l'autre moitié de cette purée en pipette pour le décor.

Etape : 16

 

Etape : 17

Jus de céleri branche :

Etape : 18

 

Etape : 19

Mixer un céléri branche puis le passer au chinois. L'assaisonner de sel et poivre. L'émulsionner avec le xanthane. Verser dans une pipette. Réserver.

Etape : 20

 

Etape : 21

Pickles d'oignons rouges :

Etape : 22

 

Etape : 23

Dans une casserole, mettre le vinaigre de framboise, l'eau et le sucre. Puis y ajouter les oignons rouges. Laisser cuire pendant 10 minutes.

Etape : 24

 

Etape : 25

Dressage :

Etape : 26

 

Etape : 27

Découper des bandes de gelée de corail, placer dessus le mélange saucisse-purée de carottes. Les rouler ensemble puis découper des tronçons de 7 cm de long. Réaliser des points de purée de carottes et des points de jus de céleri sur l'assiette. Déposer le croustillant de gras de jambonneau. Placer des cubes de saucisses. Parsemer de pickles d'oignons rouges.