Etape : 1

La purée de chou-fleur

Etape : 2

 

Etape : 3

Prendre un chou-fleur, retirer les feuilles et le couper en morceaux

Etape : 4

 

Etape : 5

Dans une casserole, verser un litre de lait, un litre d'eau et le chou-fleur taillé en morceaux

Etape : 6

 

Etape : 7

Ajouter une cuillère à soupe de curry et deux cuillères à café de gros sel

Etape : 8

 

Etape : 9

Laisser cuire 20 minutes à feu doux

Etape : 10

 

Etape : 11

Les artichauts

Etape : 12

 

Etape : 13

Eplucher deux artichauts (les tourner)

Etape : 14

 

Etape : 15

Dans une casserole incorporer de l'huile d'olive, 1/2 cuillère à soupe de coriandre en grain, une feuille de laurier, deux échalotes émincées

Etape : 16

 

Etape : 17

Ajouter les artichauts et mouiller à hauteur avec de l'eau et un jus de citron jaune préssé

Etape : 18

 

Etape : 19

Laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes

Etape : 20

 

Etape : 21

Les girolles

Etape : 22

 

Etape : 23

Nettoyer 200 gr de girolles

Etape : 24

 

Etape : 25

Les faire revenir pendant 5 minutes dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre

Etape : 26

 

Etape : 27

Les fenouils

Etape : 28

 

Etape : 29

Tailler deux fenouils en forme de goutte à l'aide d'un emporte-pièce

Etape : 30

 

Etape : 31

Les blanchir dans une eau salée pendant 5 minutes

Etape : 32

 

Etape : 33

Réserver

Etape : 34

 

Etape : 35

Les oignons nouveaux

Etape : 36

 

Etape : 37

Prendre 2 bottes d'oignons nouveaux

Etape : 38

 

Etape : 39

Les parer et les blanchir dans une eau salée pendant 5 minutes

Etape : 40

 

Etape : 41

Réserver

Etape : 42

 

Etape : 43

La soupe

Etape : 44

 

Etape : 45

Récupérer les parures des oignons

Etape : 46

 

Etape : 47

Dans une casserole, faire colorer les parures des oignons

Etape : 48

 

Etape : 49

Ajouter un céleri boule coupé grossièrement et 2 litres de lait

Etape : 50

 

Etape : 51

Laisser cuire 20 minutes à feu doux

Etape : 52

 

Etape : 53

Après cuisson, mixer et passer au chinois la préparation

Etape : 54

 

Etape : 55

Assaisonner en sel et en poivre

Etape : 56

 

Etape : 57

Réserver

Etape : 58

 

Etape : 59

Les ballotines de poisson

Etape : 60

 

Etape : 61

Tailler 4 filets de St Pierre

Etape : 62

 

Etape : 63

Récupérer et émincer les parures

Etape : 64

 

Etape : 65

Blanchir pendant 5 minutes 4 feuilles d'épinards dans une eau bouillante salée

Etape : 66

 

Etape : 67

Râper des zestes d'un citron et récupérer le jus pressé

Etape : 68

 

Etape : 69

Dans un cul de poule, incorporer 2 œufs entiers, 125 gr de crème liquide, les parures de poisson, les 4 feuilles d'épinards blanchies, quelques zestes de citron, le jus de citron, du sel et du poivre

Etape : 70

 

Etape : 71

Verser le mélange dans une poche à douille

Etape : 72

 

Etape : 73

Sur du papier film, déposer la préparation et former des ballotines à l'aide de la poche à douille

Etape : 74

 

Etape : 75

Cuire au cuiseur vapeur pendant 20 minutes

Etape : 76

 

Etape : 77

Après cuisson, laisser reposer 15 minutes et enlever le film plastique des ballotines

Etape : 78

 

Etape : 79

Les filets de St Pierre

Etape : 80

 

Etape : 81

Poêler le poisson pendant 2 minutes à l'huile d'olive avec une noisette de beurre, une branche de thym et le reste des zestes de citron

Etape : 82

 

Etape : 83

Enlever la peau des filets et les cuire à nouveau 3 minutes de chaque côté

Etape : 84

 

Etape : 85

Le dressage

Etape : 86

 

Etape : 87

Couler la soupe dans une verrine

Etape : 88

 

Etape : 89

Au fond d'une assiette, faire une jolie trace de la purée de chou-fleur

Etape : 90

 

Etape : 91

Par-dessus déposer harmonieusement tous les légumes

Etape : 92

 

Etape : 93

A côté, dresser les filets de St Pierre et sur le dessus ajouter la ballotine de poisson

Etape : 94

 

Etape : 95

Finir le dressage en parsemant l'assiette de quelques zestes de citron

Etape : 96