Etape : 1

Levez et désarrêtez le poisson.  

Etape : 2

Raffermissez dans de l'eau, de la glace et du sel.  

Etape : 3

Piquez le cabillaud avec des tranches de chorizo. 

Etape : 4

Taillez des cubes de pommes de terre.  

Etape : 5

Faites cuire jusqu'à obtention d'une cuisson fondante. 

Etape : 6

Faites blanchir les courgettes dans de l'eau salée.  

Etape : 7

Mixez et montez au beurre. 

Etape : 8

Assaisonnez. 

Etape : 9

Faites blanchir un oignon fâne dans l'eau salée. 

Etape : 10

Caramélisez avec de l'huile bouillante.  

Etape : 11

Réalisez un fumet de poisson : faites suer les arrêtes dans de l'huile bouillante, ajoutez la garniture aromatique (carottes, oignons, verts de poireau), déglacez au vin blanc.  

Etape : 12

Mouillez à hauteur d'eau. 

Etape : 13

Faites frémir.  

Etape : 14

Ecumez.  

Etape : 15

Faites cuire à feu doux pendant 20 minutes.  

Etape : 16

Réalisez la base de blanquette : Faites réduire le fumet de poisson.  

Etape : 17

Ajoutez la crème et laissez réduire. 

Etape : 18

Pochez les blanquettes de cabillaud, piquez au chorizo dans le fumet de poisson. 

Etape : 19

A la moitié de la cuisson, finissez la cuisson dans la crème de blanquette.  

Etape : 20

Dressage :  

Etape : 21

Posez trois morceaux de cabillaud.  

Etape : 22

Saucez. 

Etape : 23

Apportez deux belles pommes de terre fondantes.  

Etape : 24

Réalisez des points de purée de courgettes.  

Etape : 25

Décorez avec des herbes shiso.