Etape : 1

Préparez la pâte des fagotins de carbonara inversés. Mettez la farine sur le plan de travail, formez un puits au centre dans lequel vous mettrez deux pincées de sel, les 2 oeufs entiers et 2 jaunes. Battez les oeufs à l’aide d’une fourchette en incorporant petit à petit la farine autour. Une fois que la pâte est bien malléable, travaillez-la avec les mains jusqu’à ce qu’elle ne colle plus et qu’elle soit bien homogène. Enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pour 20 minutes.  

Etape : 2

Préparez la farce des fagotins de carbonara inversés. Faites suer le guanciale coupé en julienne (très fin). Décantez le guanciale (gardez-en un peu pour la décoration de l’assiette) et hachez-le fin au couteau. Déglacez la poêle du guanciale avec la crème liquide. 

Etape : 3

Mélangez les 4 jaunes d’oeuf restant avec 3 cuillères à soupe de pécorino, la crème et le guanciale refroidis.  

Etape : 4

Poivrez abondamment l’appareil.? 

Etape : 5

Versez la farce dans des sachets glaçons (ou des petits moules en demi-sphères de 2 cm de diamètre maximum) et placez-les au congélateur au moins 40 minutes.? 

Etape : 6

Etirez la pâte à l’aide d’un laminoir le plus fin possible (vous pouvez aussi la tirer au rouleau, ça demande juste plus de force au niveau des bras !). Coupez les pâtes en carrés de 5 cm de côté. Placez au centre les petits « glaçons » de farce. Refermez en fagotins.? 

Etape : 7

Cuisez les fagotins 2 minute dans l’eau salée bouillante. 

Etape : 8

Égouttez les fagotins et placez-les dans les assiettes de service.  

Etape : 9

Saupoudrez du guanciale et du pecorino restant, poivrez et ajoutez un petit filet d’huile d’olive.