Etape : 1

Préparez le rognon mariné. Séparez tous les morceaux de la grappe du rognon. Pour la marinade, mélangez 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz, du gingembre râpé et la citronnelle tronçonnée. Laissez mariner 2 heures au réfrigérateur. 

Etape : 2

Pour la panure, mixez les cacahuètes avec la chapelure et la coriandre. Ajoutez un peu de zeste de citron et du gingembre râpé. Roulez chaque morceau de rognon dans la farine, puis dans l’œuf battu, puis dans la chapelure verte. Roulez une deuxième fois dans l’œuf battu puis dans la chapelure. Faites Frire pendant 2 minutes dans une huile à 160°C. Egouttez sur du papier absorbant. 

Etape : 3

Pour la garniture, faites cuire séparément les betteraves pendant 30 minutes dans l’eau bouillante salée, épluchez à chaud. Taillez la betterave chioggia en bâtonnets et en lamelles. Mixez les betteraves rouges avec de l’huile d’olive et du vinaigre. 

Etape : 4

Pour la sauce, dans une casserole, faites réduire la sauce soja, le miel, le vinaigre de riz, le gingembre, l’ail et le jus de citron. Mixez et passez au chinois.  

Etape : 5

Pour le dressage, disposez les morceaux de rognon. Disposez les rectangles et les lamelles de betterave chioggia. Faites quelques points de purée de betterave rouge. Ajoutez quelques feuilles de coriandre et des points de sauce.