Le plateau de fromages vertical de Jacky Ribault
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 15 min
- Temps Total : 45 min
Ingrédients
- Béchamel fromages :
- 50 cl de lait
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 150 g de fromages (bleu d’Auvergne et tomme)
- Sel, poivre
- Pâte à chou :
- 240 g de lait
- 240 g d’eau
- 2 pincées de sel
- 210 g de beurre
- 300 g de farine
- 9 œufs
- 240 g de gruyère râpé
- Noix de muscade
- Piment d’Espelette
- Caramel clair :
- 800 g de sucre
- 250 ml d’eau
- Quelques gouttes de jus de citron
Recette
Etape : 1
La béchamel aux fromages : Dans une casserole, faites un roux avec le beurre et la farine. Ajoutez le lait bouillant, salez, poivrez. Faites fondre les fromages coupés en petits morceaux dans la béchamel, laissez refroidir.
Etape : 2
Les gougères : Dans une casserole à feu vif, portez à ébullition le lait, l’eau, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée. Desséchez la pâte hors du feu, en mélangeant jusqu’à former un pâton. Incorporez un à un les œufs entiers, mélangez bien, puis ajoutez le gruyère râpé, un peu de noix de muscade râpée et une pincée de piment d’Espelette. Dressez de petits choux sur une plaque à four à l’aide d’une poche à douille unie. Faites cuire à four chaud pendant 8 minutes à 180°C. Laisser refroidir. Garnissez la moitié des choux avec la béchamel aux fromages.
Etape : 3
Le caramel clair : Faites un caramel avec le sucre et l’eau. Stoppez la cuisson avec quelques gouttes de jus de citron quand le caramel atteint 155/160°C - le caramel doit être assez clair. Dressez les gougères sur le cône en les collant avec le caramel. Alternez une rangée « vide » avec une rangée garnie de béchamel.
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