Etape : 1

Pour le crémeux citron et combava, faites ramollir 3 feuilles de gélatine. Battez 185 g de sucre avec 300 g d'œufs. Ajoutez 300 g de jus de citron et les zestes du combava. Faites cuire jusqu'à l'ébullition et retirez du feu. Ajoutez la gélatine, laissez retomber à 40°C. Puis, incorporez 185 g de beurre froid en morceaux. Mixez, pochez le crémeux dans les moules en demi-sphères au 2/3 puis, mettez au congélateur. 

Etape : 2

Pour la chantilly chocolat Dulcey, réalisez une ganache avec 80 g de chocolat Dulcey fondu et 50 g de crème liquide. Mettez à ébullition. Ajoutez 150 g de crème liquide froide et versez dans le cul-de-poule resté au congélateur. Remettez le tout au congélateur 10 minutes avec les fouets. Montez en chantilly et pochez le 1/3 restant sur le crémeux citron puis remettez en congélation 1 heure.  

Etape : 3

Pour le palet croustillant praliné faites fondre 50 g de chocolat Dulcey, ajouter 166 g de praliné, 80 g de feuillantine et 1 g de sel. Mélangez délicatement puis, réalisez 6 disques dans des emporte-pièces de 4cm de diamètre préalablement beurrés. Faites prendre au frigo 10 min, démoulez. Réservez au froid.  

Etape : 4

Pour la meringue Italienne, mélangez 150 g de blancs, 300 g sucre semoule et le sucre glace. Montez la meringue et laissez de côté.  

Etape : 5

Pour le montage, sortez les demi-sphères du congélateur. Insérez un pic en bois et remettez-les 10 minutes au congélateur. Enfoncez successivement les 6 demi-sphères dans la meringue Italienne puis, enlevez le pic et posez-les à l'aide d'une fourchette. Dorez au chalumeau. 

Etape : 6

Sortez les 6 palets croustillant praliné puis, les demi-sphères meringuées.Finissez par quelques zestes de combava.