Etape : 1

Réaliser la glace nougat en prenant 3 œufs, 70 g de sucre, 100 g de miel d’acacia et 4O cl de crème liquide. 

Etape : 2

Pour le pralin, prenez 50 g de noisettes, 50 g d’amandes, 50 g de pistaches et 100g de sucre en poudre. Commencez par torréfier les fruits secs. Dans une poêle, faites un caramel à sec, une fois le caramel prêt ajoutez-y les fruits secs et mélangez. Versez-les sur une plaque huilée, et laissez refroidir. Quand c’est froid, passez au blender pour en faire une poudre. 

Etape : 3

Pour la glace au miel, commencez par casser les œufs, en séparant les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Pendant ce temps, dans une casserole, faites bouillir le miel. Montez les blancs en neige, versez-y le miel, et battre le mélange pour le faire refroidir. Incorporez-les aux jaunes d’œufs. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme, et l’incorporez à la préparation au miel. Ajoutez le 100 g de pralin. Mettez le tout en sorbetière. 

Etape : 4

Faites une génoise imbibée au sirop d’orgeat en prenant 3 œufs, 30 g de sucre, 9 g de sucre inverti, 80 g de farine et 24 g de beurre fondu. Sur un bain marie, placez une cuve dans laquelle vous allez mettre le sucre, les œufs et le sucre inverti. Fouettez ce mélange jusqu’à 45°. Placez alors la cuve sous le batteur, et fouettez jusqu’à blanchiment et l'obtention d'une texture de ruban. Tamisez ensuite la farine, et versez-y en pluie, avec la poudre de noisette. Prenez un peu de l’appareil, le mélangez au beurre fondu, et versez ce mélange dans la cuve. Mélangez le tout délicatement. Cuire à 170°C pendant 30 minutes. 

Etape : 5

Pour la suite réalisez une pâte sablée qui servira à faire la banquise en prenant 135 g de beurre pommade, 110 g de sucre, 1 g de sel, 8 g extrait de vanilles, 210 g de farine, 60 g de poudre noisettes. Commencez par mélanger le beurre pommade, le sucre, l’extrait de vanille et le sel. Ajoutez-y la farine et la poudre de noisette. Continuez jusqu’à obtenir une texture homogène. Découpez la pâte à l’emporte-pièce, faites-la cuire à 180°C pendant 15 min. 

Etape : 6

Pour la meringues, prenez 150 g blancs d’œufs, 1 c. à café jus de citron, 150 g sucre semoule, billes dorés, rose et bleu et 20cl de sirop d’orgeat. Mettez les blancs d’œufs dans le bol du robot avec le filet de citron et fouettez doucement pendant 2 minutes. Augmentez à vitesse moyenne, ajoutez le sucre et le sirop d’orgeat en une seule fois et augmentez à vitesse maximum. Laissez tourner le batteur pendant 4 minutes. Pendant ce temps, préparez 2 plaques à pâtisserie garnies de papier cuisson. Dressez les personnages, saupoudrer si besoin de billes doré. Enfournez pendant 1h00 heures à 90 °C, la meringue doit être bien sèche. 

Etape : 7

Faites un sapin, un bonhomme de neige, des skis, pingouin et flocon de neige. 

Etape : 8

Pour la guimauve, prenez 90 g de blancs d’œufs, 235 g de sucre en poudre, 15 g de glucose, 75 g d’eau, 6 feuilles de gélatine soit 12g, 3 c. à soupe rases de sucre glace et 3 c. à soupe rases de fécule de pomme de terre et 5 cl de sirop d’orgeat. Tamisez le sucre glace et la fécule. Recouvrez une plaque à pâtisserie d’un tapis silpat ou d’une feuille de papier cuisson. Versez le sucre, l’eau et le glucose dans une casserole, mélangez un peu le tout. Portez à ébullition et faites cuire à 130°. Pendant ce temps montez les 90 g de blancs au bec d’oiseau sans chercher à les avoir trop fermes, versez alors le sucre cuit en filet sur les blancs. Ajoutez une à une les feuilles de gélatine essorée, le sirop, puis laissez tourner le robot à vitesse moyenne pour refroidir le mélange aux environs de 40/45°C. Pochez rapidement la guimauve en forme d’oursons. Avec le reste, recouvrez les biscuits pour imiter la neige. 

Etape : 9

Pour la bulle gélatine, prenez 12 g de gélatine et un ballon de baudruche. Ramollissez la gélatine dans de l’eau et faites-la fondre. Gonflez le ballon, versez la gélatine dans une assiette creuse et passez le ballon dedans. Suspendez le ballon, et séchez le au sèche-cheveux. 

Etape : 10

Réaliser la chantilly en prenant, 20 cl de crème liquide entière et 10 cl de sirop d’orgeat. Montez la crème au batteur avec le sirop bien ferme. 

Etape : 11

Enfin pour le montage, dans un cul de poule, alternez la glace à la vanille, la génoise, la glace au nougat génoise, la glace à la vanille et les éclats de meringue. Décorez ensuite avec un peu de glace royale, collez les billes. Décorez au pinceau fin les personnages en guimauve et meringue. Mettez un ruban de pâte d’amande doré sur le haut, et un sur le bas, déposez la boule en gélatine en prenant soin de bien mettre des personnages à l’intérieur avant. Pour finir recouvrez le gâteau avec la chantilly.