Jardin noir

Jardin noir

  • Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
  • Préparation : 1 h 20 min
  • Cuisson : 30 min
  • Temps Total : 1 h 50

Ingrédients

  • 160 g de crème liquide 
  • 50 g d’eau 
  • 145 g de semoule 
  • 100 g de noisettes grillées et salées 
  • 301 g de blancs d’œufs 
  • 181 g de poudre de noisettes 
  • 181 g de sucre glace 
  • 23 g de cacao 
  • 50 g de kirsch 
  • 129 g de pailleté feuillantine 
  • 420 g de chocolat couverture Gianduja lait amande 
  • 400 g de griottes dénoyautées 
  • 10 g de fécule 
  • 2 g d’agar agar 
  • Jus de citron 

Recette

Etape : 1

Pour la préparation de la dacquoise cacao, montez les blancs d’œufs et serrez avec 85 g de sucre. Broyez ensuite la poudre de noisettes avec le sucre glace et le cacao. Incorporez les poudres dans les blancs montés. Pochez un carré sur une plaque, ajoutez les noisettes grillées et salées et enfournez pendant 15 min à 175°C. 

Etape : 2

Pour le punch au kirsch, faites chauffer le Kirsch avec l’eau et 20 g de sucre. Nappez ensuite le dacquoise au pinceau. 

Etape : 3

Pour la feuillantine, faites fondre 100 g de chocolat de couverture Gianduja. Ajoutez-y le pailleté feuillantine.  

Etape : 4

Pour réaliser la gelée griotte, mixez la moité des griottes et faites-les cuire pendant 5 min. Ajoutez 8 g de fécule et 5 g de jus de citron puis l’agar agar. Coulez dans un carré pâtissier avec un fond en film plastique, sur 2 mm. Placez au congélateur. 

Etape : 5

Pour les griottes caramélisées, faites un caramel à sec et trempez-y les griottes entières avec un cure-dent.  

Etape : 6

Pour réaliser la ganache émulsionnée au gianduja, faites fondre 220 g de chocolat. Faites ensuite bouillir 60 g de crème et versez-la petit à petit sur le gianduja. Etalez sur une plaque très fine et placez au réfrigérateur. Emulsionnez en ajoutant 100 g (voir plus suivant la texture) de crème froide et montée en mousse. 

Etape : 7

Pour les tuiles de chocolat, faites tempérer le reste de chocolat de couverture au bain marie à 45°C, 27°C et 31°C. Laissez refroidir sur une plaque puis badigeonnez sur un rhodoïd avant de mettre en forme de tube. Faites prendre au froid.  

Etape : 8

Pour le montage, nappez le dacquoise de punch au kirsch, étalez une couche de feuillantine, puis la gelée de griotte. Placez au froid. Découpez des rectangles de 3 cm x 12 cm. Pochez la mousse gianduja, puis ajoutez les copeaux de chocolat au lait et deux griottes caramélisées entre les points de crème. 

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