TAPAS : « Terre » d’olives d’Espagne et son confit de légumes
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 1 h
- Cuisson : 1 h
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 300 grammes d’olives noires d’Espagne dénoyautées – variété Hojiblanca
- 4 c. à soupe d’un mélange de graines de courge et de tournesol
- 50 grammes de fromage espagnol, type manchego
- 2 c. à café d’encre de seiche
- 3 pincées de sel
- 75 grammes de farine
- 2 c. à café d’ail blanchi
- ½ c. à café de thym citron
- 4 c. à soupe de graines de sésame noir et de lin
- ½ c. à café de poivre noir
- 125 grammes de beurre pommade
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 œuf
- 1 c. à soupe de sucre roux
- 75 grammes de farine de seigle noir
- ½ botte de carottes jaunes et oranges (pour les légumes confits)
- ½ botte de navets (pour les légumes confits)
- ½ botte de betteraves rouges (pour les légumes confits)
- 2 pommes de terre mitraille (pour les légumes confits)
- 500 centilitres d’huile d’olive (pour les légumes confits)
- 100 grammes de beurre fondu (pour le beurre d’herbes)
- 2 pincées de romarin (pour le beurre d’herbes)
- '4 pincées de thym (pour le beurre d’herbes)
- 2 feuilles de laurier (pour le beurre d’herbes)
- 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès (pour le beurre d’herbes)
- 3 pincées de sel (pour le beurre d’herbes)
- 2 pincées de poivre (pour le beurre d’herbes)
- 2 pincées de piment d’Espelette (pour le beurre d’herbes)
- 1 gousse d’ail frais (pour le beurre d’herbes)
Recette
Etape : 1
Terre d’olives d’Espagne
Etape : 2
Préchauffez votre four à 100ºC. Faites sécher les olives d’Espagne au four pendant 1h. Mixez-les afin de les réduire en poudre. Augmentez le four à 180ºC et déposez les graines de courges et de tournesol sur une plaque de cuisson, puis faites-les torréfier pendant 10 min. Augmentez le four à 190ºC.
Etape : 3
Dans un saladier, mélangez l’ensemble des ingrédients et pétrissez le tout à la main. Répartissez cette terre d’olives d’Espagne sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire au four à air pulsé pendant 20 min. Laissez la pâte reposer 20 à 30 min, hors du four.
Etape : 4
Réduisez alors cette terre en poudre avec les mains, comme pour un crumble.
Etape : 5
Légumes confits
Etape : 6
Baissez le four à 90ºC. Lavez tous les légumes, puis taillez leurs tiges à 5 mm. Pour le dressage, conservez les fanes des carottes dans de l’eau très froide. Déposez les légumes entiers dans une cocotte avec l’huile d’olive. Faites confire au four pendant 1h30. Égouttez-les soigneusement avec une écumoire.
Etape : 7
Beurre d’herbes
Etape : 8
Mixez l’ensemble des ingrédients.
Etape : 9
Dressage et finitions
Etape : 10
Préchauffez le four à 160ºC. Coupez chaque légume en deux, puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les avec du beurre d’herbes, puis enfournez pendant 1 min. Dressez tous les légumes dans des mini-pots à potager remplis de terre d’olive. Ajoutez un peu de terre d’olives d’Espagne par-dessus les légumes.
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