Chéri(e) dis-moi OUI
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 3 h
- Cuisson : 1 h 20 min
- Temps Total : 4 h 20
Ingrédients
- 560 g de farine T45
- 320 g de beurre doux
- 360 g de crème liquide
- 1335 g de lait entier
- 425 g d’eau
- 15 g de sel
- 555 g de sucre semoule
- 500 g d’œufs
- 150 g de glucose
- 300 g de purée de mandarine
- 300 g de purée d’abricot
- 300 g de chocolat réglisse orelys valhrona
- 220 g de chocolat noir 70 %
- QS de colorant (rose, blanc)
- 105 g de beurre de cacahuètes
- 45 g de maïzena
- 6 g de feuilles de gélatine
- 6 g de pectine NH
- 40 g de cassonade
- 300 g de sucre glace
- 245 g de jaunes d’oeufs
- 2 gousses de vanille
- QS d’arôme de vanille
Recette
Etape : 1
Pour réaliser le crémeux Orelys abricot, faites une crème anglaise avec 190 g de crème, 190 g de lait, 85 g de jaunes d’œufs, la cassonade et versez sur le chocolat Orelys. Mixez. Faites chauffer la purée d’abricot à 40°C puis ajoutez 30 g de sucre et 3 g de pectine et faites bouillir. Réservez.
Etape : 2
Pour le crémeux cacahuètes, faites hydrater la gélatine. Infusez 675 g de lait et la vanille. Portez à ébullition puis, réalisez une crème pâtissière avec 100 g de jaunes d’œufs, 135 g de sucre et la maïzena. Ajoutez la gélatine et le beurre de cacahuètes. Mixez et réservez.
Etape : 3
Pour faire le crémeux chocolat-mandarine, réalisez une crème anglaise avec 170 g de crème, 170 g de lait, 60 g de jaunes d’œufs, 50 g de sucre et versez sur le chocolat noir. Mixez. Faites chauffer la purée à 40°C puis ajoutez 30 g de sucre et 3 g de pectine. Faites bouillir et réservez.
Etape : 4
Pour la pâte à choux, faites bouillir 250 g d’eau, 250 g de lait, 220 g de beurre, le sel et 10 g de sucre. Ajoutez la farine et desséchez la panade. Ajoutez 500 g d’œufs. Dressez des choux à la douille n°10. Enfournez pendant 35 min à environ à 160°C.
Etape : 5
Pour faire le caramel, faites bouillir 175 g d’eau et 500 g de sucre. Ajoutez le glucose et laissez cuire à 160°C. Colorez une partie du caramel en rose. Versez un peu de caramel dans les empreintes et déposez les choux. Laissez durcir.
Etape : 6
Pour la rose en crème, travaillez 100 g de beurre en beurre pommade puis, ajoutez 300 g de sucre glace en 2 ou 3 fois. Ensuite, détendez ou assouplissez la masse en incorporant un peu de lait. Incorporez l'arôme vanille et le colorant alimentaire suivant la couleur désirée. Mettez en poche avec une douille "fleur" pour créer de jolis pétales de roses.
Etape : 7
Pour le montage, garnissez les choux de crémeux abricot, chocolat-mandarine ou cacahuète. Colorez certains choux avec du caramel rose. Collez les choux entre eux et formez la pièce montée. Disposez les roses en crème entre les choux pour faire une cascade de fleurs. Façonnez un panneau et inscrivez « Je t’aime » en pâte à sucre. Décorez.
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