Etape : 1

Pour les ballotines de sole : Levez les filets de sole puis enlevez la peau et les arêtes. Gardez les carcasses pour le fumé de poisson. Roulez en ballotines dans du papier film, bien serrés. Cuire dans une casserole avec de l’eau à 85°C pendant 7 minutes. Déposez sur une assiette, enlevez le film et assaisonnez avec le sel et le poivre. 

Etape : 2

Pour la sauce champignons : Découpez les champignons en 4 et faites les suer dans une poêle avec de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une jolie coloration. Transférez dans une casserole et ajoutez le lait et la crème. Faites revenir un oignon dans une poêle avec de l’huile d’olive puis ajoutez à la première préparation. Laissez compoter quelques minutes. Ajoutez le gingembre en fin de cuisson et assaisonnez. Mixez pour obtenir un coulis plus ou moins épais. 

Etape : 3

Pour le fumet de poisson : Déposez les carcasses de soles dans une poêle avec de l’huile d’olive et du beurre. Faites suer les carcasses pour les faire colorer et obtenir des sucs. Déglacez avec le lait et la crème. Laissez compoter pour obtenir tous les sucs de la sole puis passez la sauce au chinois. Ajoutez le fumet obtenu au coulis. 

Etape : 4

Pour la garniture : Faites revenir les champignons taillés dans une poêle avec de l’huile d’olive à feu fort pour obtenir une jolie coloration. Les champignons doivent être à peine cuit mais bien colorés. Faites revenir quelques cébettes et aubergines de la même façon. 

Etape : 5

Pour le dressage : Versez une louche de sauce sur le fond de l’assiette. Déposez la sole sur le dessus et la garniture sur le côté. Ajoutez les suprêmes de citron sur la sole et servez.