Etape : 1

Pour les ballotines de sole : Levez les filets de sole puis enlevez la peau et les arêtes. Gardez les carcasses et les arêtes. Roulez en ballotines dans du papier film, bien serrés. Faites cuire dans une casserole avec de l’eau à 65°C pendant 5 minutes. Déposez sur une assiette, laissez reposer 5 minutes en fin de cuisson pour qu’elles finissent de cuire.  

Etape : 2

Pour le siphon de champignons : Dans une poêle, faites revenir les champignons découpés grossièrement avec de l’huile d’olive. Ajoutez la crème, assaisonnez et laissez cuire quelques minutes puis mixez la préparation. Ajoutez le xanthane pour épaissir la préparation. Versez dans un siphon avec deux cartouches de gaz et laissez au frais. 

Etape : 3

Pour le fumet de sole : Dans une casserole, faites revenir les carcasses et arrêtes de soles avec de l’huile d’olive, le vin blanc, les échalotes, les champignons taillés grossièrement et du thym. Mouillez à hauteur avec de l’eau et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 20 min. Passez au chinois et faites réduire sur le feux le jus obtenu de moitié. Ajoutez la crème et le beurre. Le bouillon obtenu ne doit pas être trop crémé. 

Etape : 4

Pour les palourdes : Déposez les palourdes dans une poêle à sec puis ajoutez de l’eau pour qu’elles puissent s’ouvrir. Conservez le jus. Effeuillez les feuilles des choux de Bruxelles et assaisonnez les avec le jus de citron, le jus de palourde et l’huile d’olive. 

Etape : 5

Pour l’huile de persil : Mixez l’huile avec le persil pour obtenir l’huile. 

Etape : 6

Pour le dressage : Déposez une pointe de siphon de champignons puis la ballotine de sole sur le côté. Ajoutez quelques palourdes et des feuilles de choux de Bruxelles. Terminez par un trait d’huile de persil.