Etape : 1

Pour la préparation des soles : Écaillez les soles du coté blanc, gardez la peau et enlevez simplement la peau noire. Ouvrez les deux grosses soles en portefeuille. Laissez de coté au frais et préparez la farce avec la petite sole. 

Etape : 2

Pour la farce : Enlevez la peau blanche et la peau noire de la sole. Retirez les filets et mixez les avec les blancs d’œuf, la crème, le sel et le poivre. Réservez en poche au frais. Reprenez vos deux grosses soles ouvertes en portefeuille et déposez la farce au centre. Roulez et fermez avec du papier film. Faites cuire à la vapeur à 85°C pendant 20 min, les soles doivent être sondés à 50°C à cœur en fin de cuisson. 

Etape : 3

Pour les champignons : Détaillez la partie blanche des champignons à la mandoline pour obtenir des tranches bien fines et claires. Découpez-les en brunoise, faites suer les échalotes dans le beurre sans coloration et ajoutez les champignons. Laissez cuire 3 min et débarrassez dans un bol. 

Etape : 4

Pour le jus : Passez les carottes à la centrifugeuse. Faites réduire de moitié ce premier jus dans une casserole avec le gingembre pelé et haché. Ajoutez le jus des oranges fraichement pressées. Faites de nouveau réduire de moitié. Passez le jus au tamis et au chinois afin d’enlever les morceaux de gingembre. Ajoutez la Maïzena afin de lier la sauce et montez la sauce avec le beurre hors du feu. Terminez avec le filet de vinaigre balsamique blanc et le jus de citron. Assaisonnez avec le sel et le poivre. 

Etape : 5

Pour le dressage : Disposez la duxelles de champignons au fond de l’assiette, taillez de jolies darnes en diagonale dans les soles et déposez les sur l’assiette. Émulsionnez le jus à l’aide d’un mixeur plongeant et versez dans l’assiette. Terminez par un filet d’huile d’olive pour venir perler la sauce.