Etape : 1

Pour la tomme : Commencez par creuser la tomme en réalisant un demi cercle bien lisse à l’aide d’un couteau. 

Etape : 2

Pour le risotto : Émincez les champignons finement et réalisez une duxelles de champignons dans une poêle avec le beurre. Dans une casserole, faites suer l’échalote avec l’huile d’olive et ajoutez le riz. Déglacez avec une partie du bouillon de volaille et ajoutez le topinambour finement émincé. Rajoutez du bouillon de volaille au fur et à mesure jusqu'à complète cuisson du riz et du topinambour. Mélangez le risotto avec le lard et la duxelles de champignons. 

Etape : 3

Pour la brunoise de chou vert : Découpez en brunoise le chou et faites blanchir dans de l’eau bouillante puis passez-les sous l’eau froide afin de stopper la cuisson et de garder la couleur verte du chou. 

Etape : 4

Pour les noisettes : Faites torréfier les noisettes dans une poêle à sec. Enlevez la peau, hachez et réservez 

Etape : 5

Pour la chantilly de foie gras : Mélangez le lobe de foie gras, la crème, les blancs d’œuf. Assaisonnez avec le sel, le poivre et l’huile d’olive. Versez dans un siphon et réservez. 

Etape : 6

Pour le dressage : Poêlez des tranches de foie gras à sec quelques minutes. Déposez la tomme au centre de l’assiette. Incorporez le risotto, les noisettes et la brunoise de chou vert dans le creux de la tomme. Mélangez et flambez à l’Armagnac. Terminez en déposant la chantilly de foie gras et le foie gras poêlé.