Etape : 1

Pour la purée de topinambours : Faites suer les topinambours épluchés avec 15 g de beurre dans une casserole. Ajoutez un peu d’eau, la crème et la pincée de sel. Laissez cuire jusqu’à évaporation du liquide. Mixez la purée, passez-la au chinois et ajoutez le reste de beurre. Réservez. 

Etape : 2

Pour la poêlée de champignons : Lavez et nettoyez correctement les cèpes, les pieds bleus et les girolles. Faites-les revenir dans une poêle avec le beurre. Assaisonnez avec le sel et le poivre. 

Etape : 3

Pour les quartiers de potimarron : Taillez des quartiers de potimarron et faites-les rôtir à la poêle avec le beurre. Ajoutez une pincée de sel. 

Etape : 4

Pour le bouillon d’oignons : Coupez les oignons en quatre et déposez-les dans une casserole avec le beurre, le sucre et la branche de sapin. Laissez cuire 10 min à couvert pour obtenir un jus. Les oignons doivent rester blancs et brillants. 

Etape : 5

Pour l’huile de sapin : Faites blanchir la branche de sapin dans une casserole d’eau bouillante. Laissez-la refroidir quelques secondes et mixez-la avec l’huile de pépin de raisin. Passez-la au chinois et réservez. 

Etape : 6

Pour le condiment champignons : Faites suer les champignons de Paris avec de l’huile d’olive dans une casserole. Assaisonnez avec le sel et déglacez au vinaigre balsamique. Ajoutez un peu d’eau et faites cuire à couvert pendant 10 min. Pendant ce temps, écrasez les pignons de pin au mortier et faites-les torréfier à sec dans une poêle. Mixez la poêlée de champignons grossièrement et mélangez-la avec les pignons de pin. 

Etape : 7

Pour le dressage : Découpez des quartiers de figues et à l’aide d’une mandoline, détaillez des lamelles de betteraves et de poires. Faites-les saisir à l’huile d’olive quelques minutes et déposez les sur l’assiette. Déposez harmonieusement tous les autres éléments dans l’assiette et arrosez d’un mélange d’huile de sapin et de jus d’oignons.