Etape : 1

Pour les bâtons de salsifis : Nettoyer les salsifis à l’eau, frottez-les au gros sel pour enlever le maximum d’impuretés. Rincez-les de nouveau à l’eau. Faites chauffer une casserole avec de l’eau bouillante et la mousse d’arbre. Déposez les bâtons de salsifis sur la mousse. Couvrez et laissez cuire 10 min. 

Etape : 2

Pour les chips de salsifis : Taillez les salsifis à l’aide d’une mandoline afin de réalisez des tranches d’environ 1 mm d’épaisseur. Faites-les frire dans une huile à 180°C pendant 30 secondes. 

Etape : 3

Pour l’écrasé de salsifis : Faites cuire dans une casserole avec de l’eau bouillante les salsifis épluchés avec les pommes de pin et l’ache des montagnes. Laissez infuser et nettoyez. Écrasez les salsifis à la fourchette et assaisonnez avec l’huile de noix, le sel et le poivre.  

Etape : 4

Pour le tartare de poire : Découpez en tartare les poire et assaisonnez les avec les feuilles et les pousses de reine des prés ciselées, le sel, le poivre et l’huile de noix. Réservez au frais. 

Etape : 5

Pour les poires grillées : Épluchez et taillez les poires en dés. Faites-les revenir dans une poêle avec l’huile de noix jusqu’à obtention d’une forte coloration des poires. 

Etape : 6

Pour l’eau végétale : Faites chauffer une eau à 80°C, versez-la sur les herbes fraîches et laissez infuser 15 min. Ajoutez une gousse d’ail grillée, filtrez et réservez. 

Etape : 7

Pour le dressage : Déposez au centre de l’assiette un peu d’écrasé de salsifis. Ajoutez le tartare de poire, les bâtons de salsifis coupés en deux et un morceau de poire grillée. Terminez par les chips de salsifis et quelques herbes fraîches restantes. Versez le bouillon d’eau végétale dans une saucière et servez avec l’assiette.