Etape : 1

Pour les champignons aux feuilles : Lavez et nettoyez vos champignons et déposez-les dans le fond d’une casserole. Recouvrez-les de feuilles d’automne et terminez par une couche de mousse d’arbres. Enfournez à 300°C pendant 15 min. 

Etape : 2

Pour les pommes de terre : Faites cuire dans une casserole d’eau bouillante les pommes de terre, les feuilles mortes et les pommes de pin. Laissez cuire 15 min puis égouttez les pommes de terre. Découpez-les en rondelles. 

Etape : 3

Pour la purée de potiron : Faites cuire à l’étuvée le potiron, les oignons, les cèpes et les trompettes de la mort. Ajoutez la crème liquide et mixez la préparation. Assaisonnez avec le sel et le poivre et versez dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Réservez au frais. 

Etape : 4

Pour les feuilles séchées de chénopode : Déposez les feuilles sur une plaque de cuisson et arrosez-les d’huile d’olive. Enfournez les feuilles pendant 15 min à 150°C, elles vont devenir translucides.  

Etape : 5

Pour le vinaigre de sapin : Portez à ébullition le vinaigre de cidre avec les branches de sapin. Laissez infuser quelques minutes. Hors du feu ajoutez l’huile de noix et réservez. 

Etape : 6

Pour la purée d’orties : Faites cuire l’ortie dans une casserole d’eau bouillante avec les feuilles de capucine et le céleri vivace pendant 3 min. Mixez et ajoutez le xanthane et une pincée de sel à la préparation. Versez dans un siphon. Réservez. 

Etape : 7

Pour le dressage : Déposez les pommes de terre et les champignons cuits aux feuilles au fond de l’assiette. Assaisonnez-les avec le vinaigre de sapin et un filet d’huile de noix. Recouvrez avec le siphon de purée de potiron. Déposez la purée d’orties et décorez avec le cerfeuil, la reine des prés et les feuilles séchées de chénopode.