Promenade sur un banc d’oursins
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 45 min
- Temps Total : 2 h 45
Ingrédients
- Pour les oursins :
- 8 oursins
- Pour le sabayon à l’oursin :
- 3 jaunes d’œufs
- 10 g de beurre
- 10 cl de jus d’oursin
- 2 cl de vinaigre blanc
- Pour les tempuras d’oignons :
- 100 g de farine de tempura
- 150 g d’eau gazeuse
- 2 oignons
- 200 g d’huile de friture
- Pour la tuile dentelle :
- 10 g de farine
- 80 g d’eau
- 20 g d’huile d’olive
- Pour la purée de panais :
- 2 panais
- 15 cl de lait
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
- Pour la tombée de poireaux :
- 1 poireau
- 1 navet
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
- Pour le bouillon d’algues :
- 50 cl d’eau
- 50 g d’algues
- 1 orange
- Sel, poivre
- Pour le dressage :
- 4 fleurs de ciboulette
- 30 g de salicornes
- 1 citron
Recette
Etape : 1
Pour les oursins : Ouvrez et découpez le dessus des oursins. A l'aide d'une cuillère à café, récupérez les langues d'oursins (partie orange) et réservez-les au frais. Conservez le jus d'oursin, filtrez-le et nettoyer les langues d’oursin avec cette eau.
Etape : 2
Lavez les coquilles et enlevez les picots. Réservez les coques d’oursins pour pouvoir les farcir.
Etape : 3
Pour le sabayon d‘oursins : Fouettez les jaunes d'œufs avec le jus d’oursin dans un bol. Déposez-le sur une casserole contenant un peu d'eau et fouettez constamment jusqu'à l'obtention d'une mousse onctueuse. Montez au beurre et assaisonnez avec le vinaigre. Réservez au frais.
Etape : 4
Pour les tempuras d’oignons : Mélangez la farine avec l’eau gazeuse et laissez reposer au frais. Épluchez les oignons et détachez des rondelles. Plongez-les dans la préparation à tempuras et faites-les frire quelques secondes. Réservez-les sur du papier absorbant.
Etape : 5
Pour la tuile dentelle : Mélangez la farine, l’eau et l’huile d’olive. Dans une poêle bien chaude, déposez une louche de préparation et faites cuire les tuiles dentelles. Laissez-les sécher à l’air libre.
Etape : 6
Pour la purée de panais : Faites cuire les panais taillés en cubes dans une casserole d’eau bouillante pendant 20 min. Mixez-les avec le lait et l’huile d’olive. Assaisonnez la purée avec le sel et le poivre.
Etape : 7
Pour la tombée de poireaux et navets : Ciselez les poireaux et taillez le navet en brunoise. Faites-les revenir dans une poêle avec l’huile d’olive quelques minutes et réservez. Assaisonnez-les avec le sel et le poivre.
Etape : 8
Pour le bouillon d’algues : Faites chauffer l’eau avec les algues et incorporez le jus d’orange. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre et réservez.
Etape : 9
Pour le dressage : Remplir 4 oursins avec les langues d’oursins, le sabayon, les tempuras d’oignons, des suprêmes de citron et la tuile dentelle. Pour les 4 autres, incorporez les langues d’oursins, le bouillon d’algues, la purée de panais, la tombée de poireaux, la fleur de ciboulette et quelques salicornes. Servez en plus une petite verrine avec un peu de jus de bouillon mélangé à la purée de panais.
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