Seiche en 3 cuissons bouillon encre et citron
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 1 h 15 min
- Temps Total : 3 h 15
Ingrédients
- Pour le bouillon de légumes :
- 1 carotte
- 1 tomate
- 150 g de champignons
- 1 botte de céleri
- 1 garniture aromatique
- 5 g d’encre de seiche
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
- Pour les 3 cuissons des seiches :
- 1 kg de blancs de seiches
- 4 fleurs de courgettes
- 150 g de chorizo
- 2 courgettes
- 100 g de farine de tempura
- 15 cl d’eau gazeuse
- 300 g d’huile de friture
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
- Pour les pétales de tomates confites :
- 2 tomates jaunes
- 30 g de sucre
- 2 c. à soupe huile d’olive
- 1 pincée de sel
- Pour la purée de carotte :
- 250 g de carottes
- 1 citron
- 50 g de beurre
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de sel
- Pour la neige de chorizo :
- 3 g de maltodextrine
- 150 g de chorizo
Recette
Etape : 1
Pour le bouillon de légumes : Découpez grossièrement la tomate, la carotte et le céleri. Émincez les champignons Faites chauffer l’huile d’olive et incorporez tous les légumes. Mouillez à hauteur avec de l’eau et ajoutez l’encre de seiche et la garniture aromatique. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Laissez cuire 1h15.
Etape : 2
Pour les 3 cuissons des seiches : Pour la première cuisson, prélevez 300 g de blancs de seiches et déposez-les sur une plaque de cuisson. Laissez-les prendre au congélateur et découpez-les en tronçons. Débarrassez-les dans un bac, assaisonnez-les d’huile d’olive et de sel et arrosez-les de bouillon de légumes chaud. Réservez. Pour la deuxième cuisson, prélevez 300 g de tentacules et faites-les sauter dans une poêle avec le gras du chorizo. Réservez. Pour la troisième cuisson, faites sauter le reste de tentacules avec les courgettes découpées en cubes et le chorizo en brunoise. Farcissez les fleurs de courgettes de cet appareil. Mélangez l’eau gazeuse avec la farine de tempura et laissez reposer la préparation au frais quelques minutes. Faites chauffer l’huile de friture à 180°C, plongez les fleurs de courgettes dans l’appareil à tempura et faites-les frire. Assaisonnez-les avec le sel et le poivre.
Etape : 3
Pour les pétales de tomates confites : Découpez les tomates en 4 et videz-les. Arrosez-les d’huile d’olive et saupoudrez-les de sucre et de sel. Faites-les confire au four pendant 45 min à 90°C.
Etape : 4
Pour la purée de carottes : Dans une casserole d’eau bouillante, faites cuire les carottes découpées en rondelles. Égouttez-les et ajoutez le jus de citron, l’huile d’olive et le sel. Mixez et montez la purée au beurre.
Etape : 5
Pour la neige de chorizo : Mélangez le gras du chorizo avec le malto jusqu’à obtention d’une poudre.
Etape : 6
Pour le dressage : Déposez vos seiches en 3 cuissons sur l’assiette. Agrémentez de neige de chorizo, de purée de carottes et de pétales de tomates confites. Versez le jus de bouillon de légumes filtré dans une saucière et servez-la avec l’assiette.
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