Etape : 1

Pour les chips : Levez les filets du poulet et enlevez la peau. Enfournez-la à 160°C pour l’assécher et réalisez des chips de peau de volaille. Conservez la carcasse du poulet pour le bouillon. 

Etape : 2

Pour le bouillon : Dans une grande casserole déposez la carcasse de volaille avec les carottes, l’oignon et le céleri découpés grossièrement. Mouillez à hauteur et laissez cuire à feu moyen. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Taillez les filets de volaille en fines lamelles et plongez-les dans le bouillon quelques minutes, la cuisson doit être très rapide. Réservez au chaud. 

Etape : 3

Pour la sauce : Épluchez et passez les céleris à la centrifugeuse afin d’extraire le jus. Faites réduire le céleri dans une casserole après les avoir passer au tamis afin d’obtenir un concentré. Passez à la centrifugeuse la botte de persil, la botte d’estragon et la botte d’épinard. Récupérez 10 cl de ce jus et mélangez-le avec le concentré de céleris et la xanthane. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.  

Etape : 4

Pour les légumes : Détaillez le navet en palets et faites-les cuire à couvert pendant 15 min dans une casserole avec de l’eau gazeuse pour que la cuisson soit plus rapide. Enlevez le couvercle, ajoutez une pincée de sel et laissez réduire jusqu'à caramélisation du navet. Réalisez la même cuisson pour les 3 carottes. Déglacez les deux casseroles de légumes avec le jus de la noix de coco. Ajoutez les morceaux de noix de coco dans la casserole de palets de navet et laissez infuser. 

Etape : 5

Pour le dressage : Disposez les lanières de volaille au fond du plat. Ajoutez les navets et les carottes coupés en deux sur le dessus. Versez un peu de sauce sur l’assiette et décorez avec les chips de volaille et quelques herbes fraîches.