Etape : 1

Pour les côtes de veau : Faites saisir les côtes à la poêle avec de l’huile d’olive pour obtenir une jolie coloration. Déposez la viande dans un plat allant au four avec le jus de cuisson. Ajoutez les herbes aromatiques, l’échalote et la gousse d’ail ciselées. Déposez des morceaux de beurre sur le rôti et assaisonnez avec le sel et le poivre. Enfournez à 180°C pour 1 heure en arrosant toutes les 20 min. 

Etape : 2

Pour les légumes : Faites rôtir les carottes épluchées mais entières dans un four à pizza. Réalisez la même cuisson pour les rutabagas et les pommes de terre. Ajoutez en fin de cuisson le beurre, le sel, le poivre et la branche de thym. Laissez reposez dans le four ouvert. 

Etape : 3

Pour le jus : Taillez la carotte et l'oignon en rondelles. Dans une casserole, faites saisir les parures de veau (os et gras) avec un peu d’huile d’olive et la gousse d’ail ciselée. Ajoutez le beurre, baissez le feu et laissez colorer. Ajoutez les carottes et l’oignon. Incorporez le bouquet garni et laissez réduire pendant 30 min. Filtrez et laissez réduire de nouveau pour obtenir une belle sauce. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. 

Etape : 4

Pour le dressage : Déposez une côte de veau sur l’assiette avec un peu de sauce et des pommes de terre. Versez les légumes dans un bol que vous servirez avec l’assiette. Pour terminer, déposez un peu de salade sur l’assiette (feuille de chêne et mizuna) pour la fraîcheur et réalisez une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre.