Etape : 1

Pour le dressage : Déposez un morceau de sucrine sur l’assiette, ajoutez un peu de crème d’oignons brûlés et des pommes croquettes. Disposez un morceau d’entrecôte de bœuf et arrosez l’assiette de jus. 

Etape : 2

Pour la salade : Détaillez la sucrine en 4 et l’imbiber de vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le poivre.  

Etape : 3

Pour les pommes croquettes : Épluchez les pommes de terre et découpez les en cubes. Faites les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée, égouttez-les et passez-les au tamis. Mélangez la purée obtenue avec la farine, les jaunes d’œufs, l’œuf, le sel et le poivre. Incorporez le chorizo taillé en brunoise et la ciboulette ciselée dans les croquettes de pommes de terre. Faites-les frire dans une huile bien chaude et réservez-les. 

Etape : 4

Pour la crème brûlée aux oignons : Dans une casserole, faites revenir les oignons émincés avec le sucre, le beurre, le sel et le poivre. Laissez caraméliser les oignons puis ajoutez la crème et laissez réduire un peu. Mixez et ajoutez le jus de citron, le sel, le poivre, le Tabasco et le vinaigre de noix. Réservez. 

Etape : 5

Pour le jus de bœuf : Parez l’entrecôte de bœuf pour éliminer le plus de gras et de déchets possibles mais conservez-les. Faites-cuire l’entrecôte au four à 150°C. Dans une casserole, déposez les parures de bœuf et faites-les revenir avec l’huile d’olive. Déglacez au vin rouge et ajoutez le thym, les carottes découpées en rondelles, l’oignon émincé et la gousse d’ail ciselée. Mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez réduire à feu doux. Passez la préparation au chinois et faites réduire le jus obtenu quelques minutes dans une casserole.