Etape : 1

Pour les pâtes Arlequin : Réalisez la pâte au robot. Mélangez dans la cuve avec le fouet les farines avec les œufs, les jaunes d’œufs, l’huile d’olive et le sel. Séparez la pâte en 4 pâtons. Lavez, séchez et effeuillez le cresson. Mixez les feuilles avec l’eau jusqu’à l’obtention d’une purée. Filtrez le jus et récupérez la chlorophylle. Mélangez un des pâtons avec le curcuma, un autre avec la chlorophylle, un troisième avec l’encre de seiche et le dernier avec un jus de betteraves centrifugées. Abaissez les pâtons et taillez des tagliatelles régulières. Collez-les une à une avec un peu d’eau pour réaliser un Arlequin. Passez les tagliatelles au laminoir à pâte pour former une bande multicolore. Taillez des ravioles à l’aide d’un emporte-pièce. 

Etape : 2

Pour le tartare de langoustines : Décortiquez les langoustines et conservez les têtes pour le bouillon. Découpez une brunoise de langoustine et assaisonnez-la avec le jus de citron, l’échalote ciselée, la citronnelle, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Incorporez le tartare dans les ravioles, refermez-les et faites-les cuire quelques minutes dans l’eau bouillante. 

Etape : 3

Pour le bouillon à la citronnelle : Faites revenir dans une casserole les têtes de langoustines avec l’huile d’olive. Déglacez avec le Cognac et mouillez à l’eau. Laissez réduire, filtrez et ajoutez la crème et la citronnelle dans le bouillon obtenu. Terminez en incorporant la lécithine de soja pour faciliter l’émulsion, mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant. 

Etape : 4

Pour le dressage : Versez le bouillon à la citronnelle dans le fond de votre assiette et déposez la raviole sur le dessus. Ajoutez un peu de parmesan râpé.