Etape : 1

Après avoir lavé les aubergines, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Creusez-les jusqu'à environ 5 mm de la peau (nous avons utilisé un couteau à pamplemousse et c'était très pratique). Salez l'intérieur des coques et retournez-les sur du papier absorbant. 

Etape : 2

Détaillez la chair en petits cubes et faites-les revenir dans 1 à 2 c. à soupe d'huile d'olive. Salez et poivrez. 

Etape : 3

Lavez la courgette et le poivron et coupez-les également en dés. Épluchez l'oignon et l'ail et ciselez-les. Émondez ou épluchez les tomates et épépinez-les avant de les couper en dés. 

Etape : 4

Les aubergines sont légèrement fondantes, retirez-les de la poêle et réservez-les dans un saladier. Faites revenir les dés de poivrons également avec 1 c. à soupe d'huile d'olive, salez et poivrez. Vos légumes sont fondants, ajoutez-les aux dés d'aubergine. Procédez de la même façon avec les dés de courgette. 

Etape : 5

Faites fondre l'oignon et l'ail dans 1 c. à soupe d'huile, ajoutez les dés de tomates et le sucre en poudre. Salez et poivrez. Ajoutez les autres légumes, une pincée de piment d'Espelette, un peu de thym effeuillé et une branche de romarin. Laissez confire quelques minutes le tout jusqu'à évaporation totale de l'eau rendue.  

Etape : 6

Préchauffez le four à 210°C. 

Etape : 7

Épongez les coques d'aubergine et remplissez-les avec le mélange de légumes. Rangez-les dans un plat à four légèrement huilé. Ajoutez une branche de thym sur chaque coque d'aubergine et arrosez avec un filet d'huile d'olive. Enfournez pour environ 25 à 30 minutes et servez bien chaud.