Passionnément Tennis
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 20 min
- Temps Total : 2 h 20
Ingrédients
- Ganache montée au yuzu :
- 6 g de gélatine en poudre
- 1060 g de crème liquide
- 280 g de chocolat blanc
- 240 g de jus de yuzu
- Financier noisette :
- 150 g de beurre doux
- 180 g de blancs d’oeufs (6 oeufs)
- 150 g de sucre glace
- 80 g de poudre de noisette
- 80 g de farine
- 50 g d’huile de pépin de raisin
- 15 g de noisettes concassées
- Compotée de poires :
- 150 g de purée de poires
- 50 g de poires conférences
- 10 g de jus de citron jaune
- 3 g de pectine nh
- 10 g de sucre semoule
Recette
Etape : 1
Allumer le four à 160°C.
Etape : 2
Ganache montée au yuzu :
Etape : 3
Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes.
Etape : 4
Faire bouillir la moitié de la crème puis y ajouter la gélatine hydratée.
Etape : 5
Émulsionner en trois fois sur le chocolat blanc.
Etape : 6
Ajouter le reste de crème froide au mixeur plongeant puis ajouter petit à petit le jus de yuzu.
Etape : 7
Filmer au contact dans deux bols distincts et mettre au congélateur.
Etape : 8
Financier noisette :
Etape : 9
Faire un beurre noisette, chinoiser et réserver.
Etape : 10
Faire mousser les blancs au robot muni du fouet puis ajouter le sucre glace.
Etape : 11
Incorporer la farine et la poudre de noisette tout en mélangeant.
Etape : 12
Ajouter enfin le beurre noisette et l’huile de pépin de raisin.
Etape : 13
Ajouter les noisettes concassées et verser dans le moule dôme inox + dans le cercle de 16cm de diamètre.
Etape : 14
Mettre à cuire à 160°c pour environ 20 minutes (contrôler régulièrement la cuisson).
Etape : 15
Une fois la cuisson terminée, sortir les biscuits puis les réserver au réfrigérateur jusqu’au montage du gâteau.
Etape : 16
Compotée de poires :
Etape : 17
Couper les 50g de poires en brunoise de 0,5cm de côté
Etape : 18
Faire bouillir la purée avec le jus de citron puis verser le mélange sucre et pectine. Cuire tout en mélangeant pendant 2 minutes.
Etape : 19
Réserver dans un cercle de 16cm sur une épaisseur de 1cm.
Etape : 20
Montage de la ganache :
Etape : 21
Monter le premier réicpient de ganache yuzu au fouet.
Etape : 22
Mettre en poche sans douille.
Etape : 23
Montage du gâteau :
Etape : 24
Mettre un petit peu de ganache dans le fond du moule demi-sphère silicone puis déposer l’insert poire.
Etape : 25
Ajouter le disque de biscuit financier.
Etape : 26
Remettre de la ganache sur 2cm. Puis ajouter a nouveau l’insert poire suivi d’un disque de financier. Terminer par un petit peu de ganache yuzu et lisser le gâteau. Réserver au congélateur.
Etape : 27
Mise en place du terrain et de la balle :
Etape : 28
Découper dans du papier sulfurisé 1 bande de 30cm de long
Etape : 29
Dressage :
Etape : 30
Sortir le gâteau de la cellule, le démouler.
Etape : 31
Le saupoudrer avec le spray jaune sans oublier de disposer les bandes en chauffant légérement la ganache au doigt.
Etape : 32
Pour terminer le gâteau, ajouter les lettres « lmp » en pâte à sucre noire à l’aide de la colle alimentaire.
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