Etape : 1

La génoise : Préchauffer le four à 180°C. Casser les 6 œufs entiers dans le bol du robot, ajouter le sel, 200 g de sucre et fouetter à grande vitesse durant 10 min afin de rendre le mélange très mousseux et le faire tripler le volume. Beurrer et disposer autour d’un moule d’environ 18/20cm de diamètre une bande de papier sulfurisé afin d’augmenter sa hauteur. Tamiser ensemble 90 g de farine, 80 g de fécule de maïs et le thé matcha en poudre. Mélanger à l’aide d’une maryse à la préparation précédente très délicatement afin que la masse ne retombe pas. Mettre à cuire pendant 35 minutes. 

Etape : 2

La crème légère citron mascarpone : Clarifier les 2 œufs. Verser les jaunes dans le bol du robot avec 100 gr de sucre en poudre et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Bien rincer les citrons et râper le zeste d’1 dans la préparation. Ajouter les pistaches concassées. Incorporez le mascarpone, puis le jus des 3 citrons. Réserver. Monter les 2 blancs en neige ferme et les incorporer à la préparation précédente. Mettre en poche et réserver.  

Etape : 3

Montage de la génoise : Couper la génoise (bien refroidie) en 3. A la poche recouvrir d’une couche de crème, puis une couche de génoise, puis à nouveau une couche de crème puis terminer par la partie haute de la génoise. Réserver une nuit au congélateur. Egaliser à la microplane les bords du gâteau. Le recouvrir de miel liquide. Le recouvrir de la première feuille de pâte à sucre bleue. Réaliser les décors de fleurs en pâte à sucre (ces fleurs remplaceront les plumes existantes sur le chapeau réel). Disposer quelques feuilles (afin de figurer les plumes existants sur l’original du chapeau).