Etape : 1

Faire bouillir 1,5 L de lait de coco avec 0,5 L de crème liquide, ajoutez une gousse de vanille grattée ainsi que le zestes d’un citron vert. A ébullition, ajoutez les perles du japon, remuez et laissez frémir pendant 15/20 min jusqu’à ce que les perles absorbent le lait et la crème. 

Etape : 2

Laisser reposer au frigo. 

Etape : 3

Mettez la farine dans un grand saladier. Faites un puit, cassez-y les oeufs entiers. Ajoutez la bière, le sel et un peu de lait. Travaillez énergiquement la pâte avec une cuillère (en bois, de préférence), pour la rendre légère. Mouillez progressivement avec le lait, jusqu'à ce que la pâte devienne homogène. Vous pouvez alors ajouter le colorant. Laissez reposer une heure, puis dans une poêle chaude huilée, déposez une louche de pâte à crêpe. Cuire à l’unilatéral pour qu’un coté caramélise et l’autre côté reste noir. Réservez. 

Etape : 4

Chauffez au bain marie le chocolat blanc et la pâte de pistache, ajoutez la crème liquide et remuez. Réservez au frais. 

Etape : 5

Chauffez le miel dans une casserole et le laissez réduire pour épaissir, déglacez avec le vinaigre de riz. Laissez frémir et débarrassez. 

Etape : 6

Dans du papier aluminium comme une papillote, enrobez la betterave dans le gros sel et le marc de café. Mettez au four pendant 45 min à 200°. Passez à la mandoline. 

Etape : 7

Pour les makis : poêlez le butternut, découpez préalablement en bâtonnet dans le sucre et le beurre, laissez refroidir. 

Etape : 8

Taillez la pâte à crêpe de la forme d’une algue de nori, étalez le riz au lait de perle du Japon, posez le butternut au milieu et roulez. 

Etape : 9

Pour les sushis : faites des petites boules avec le riz au lait de coco en forme de sushi et roulez dans la coco râpé et découpez une lamelle de mangue pour posez dessus. Pour la seconde sorte de sushi remplacez la mangue par une lamelle de betterave confite. 

Etape : 10

Dressage : disposez dans l’assiette les makis et les sushis avec des points de ganache chocolat pistache.