Etape : 1

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème, le thym, le laurier et l’anis étoilé. Coupez en morceaux le cabillaud et ajoutez-le hors feu dans la casserole. Laissez infuser 15 min. Dans une autre casserole faites cuire les pommes de terre à l’anglaise avec une gousse d’ail. Egouttez et mixez avec le mélange lait cabillaud en veillant à retirer l’anis, le thym et le laurier. Dans des moules demi sphère de 2 cm versez la préparation jusqu’à la moitié du moule, ajoutez une noisette et le chorizo coupé en brunoise puis finissez avec le mélange cabillaud. Réservez au frais. 

Etape : 2

Coupez une courgette en brunoise et poêlez avec 2 c à soupe d’huile d’olive. Versez dans des moules en forme de fraise jusqu’à la moitié puis rajoutez le mélange cabillaud. Réservez au frais. 

Etape : 3

Une fois les préparations bloquées au frais, démoulez et collez les demies sphères de cerises et les fraises grâce à un fond d’une casserole chaude. Puis remettez au frais.  

Etape : 4

Mixez les piquillos avec l’eau, le vinaigre de Xérès et assaisonnez. Dans une casserole chauffez la kappa avec 40ml d’eau puis mélangez le tout ensemble. 

Etape : 5

Récupérez les billes cerises et avec l’aide d’un cure dent trempez les dans la kappa tiède chaude. Enlevez le cure dent et posez une tige de mélisse. Réservez au frais. 

Etape : 6

Dans une casserole faites fondre le beurre de cacao à 40°et ajoutez le colorant rouge. 

Etape : 7

Utilisez un pistolet pour floquer les fraises ou tremper les dedans. Réservez au frais. 

Etape : 8

Mélangez ensemble les ingrédients du sablé parmesan en veillant à ce que le beurre soit pommade. Étalez à 5mm d’épaisseur sur plaque et enfournez 9 min à 180°. 

Etape : 9

Émiettez et réservez. 

Etape : 10

Chauffez le vinaigre et le sucre afin d’obtenir un caramel blond, ajoutez les tomates jaunes en quartier et le gingembre râpé. Laissez compoter 15 min. Mouillez et laissez réduire 3 fois afin d’avoir une compotée forte en goût. Mixez et chinoisez. 

Etape : 11

Dressage : disposez dans le fond de l’assiette le sablé parmesan sur le dessus les frais et les cerises puis le coulis. Décorez avec quelques jeunes pousses d’herbes.