Etape : 1

Montez les blancs en neige, incorporez le sucre semoule en 3 fois à partir du moment ou les blancs commencent à monter. Puis terminez d’incorporer le sucre glace à la maryse. Divisez l’appareil en 3, un blanc, un autre gris avec 5g de charbon végétal et enfin le dernier avec 15g de charbon végétal pour une couleur noir. Étalez les meringues sur 3 plaques entre 2 feuilles de papier sulfurisé, reposez une plaque sur le dessus et enfournez à 90° pendant 1h30.  

Etape : 2

Une fois les meringues cuites, mixez séparément les 3 meringues et réservez. 

Etape : 3

Torréfiez au four à 200° 3 min les amandes hachées. Mélangez les poudres ensemble, ajoutez la vanille grattée puis les œufs. Mélangez pour former un appareil compact. Formez des boudins pour faire une forme de petite baguette et enfournez à 180° pendant 15 min. 

Etape : 4

Découpez en morceaux et imbibez de jus d’orange puis repassez au four 15 min. 

Etape : 5

Montez la crème en chantilly. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une petite casserole faites tiédir le Philadelphia et ajoutez la gélatine égouttée. Ajoutez les zestes des 2 citrons et la vanille grattée ainsi que le sucre. Mélangez. Laissez le mélange refroidir et incorporez la crème chantilly, remuez délicatement et débarrassez sur plaque. Réservez au frais. 

Etape : 6

Détaillez des rectangles de pâte feuilletée et enroulez-les sur eux puis déposez dans un cylindre inox avec du papier sulfurisé puis avec du papier d’aluminium et enfournez 20 min à 210°. 

Etape : 7

Mélangez les 3 meringues ensemble pour obtenir une couleur chèvre cendrée. 

Etape : 8

Sur un film alimentaire étalez la préparation bavaroise et détaillez des rectangles.  

Etape : 9

Enroulez le tube de pâte feuilletée sur les rectangles de la bavaroise puis réservez au frais. Au moment du dressage pané chaque tube dans la poudre de meringue façon cendré. Dressez sur assiette la bûche et les croutons « de pain » dans un petit bol à part.