Etape : 1

Ciselez la garniture aromatique et faites-la rissoler dans une cocotte avec de l’huile d’olive. Coupez en petits morceaux l’échine de porc et faire colorez dans la garniture aromatique. Ajoutez les haricots et mouillez à hauteur avec de l’eau et fermez la cocotte et laissez cuire 25 min. Récupérez à l’écumoire les haricots cuits et mixez avec un peu d’eau de cuisson. Assaisonnez. 

Etape : 2

Divisez la préparation en 2 la moitié en poche a douille, dans l’autre moitié, ajoutez la crème et versez dans en siphon avec 3 cartouches de gaz. Réservez le siphon au bain marie. 

Etape : 3

Bouillon : ciselez la garniture aromatique et faites-la rissoler dans une sauteuse avec de l’huile d’olive. Coupez en petits morceaux l’échine de porc et la saucisse et faire colorez dans la garniture aromatique. Déglacez et mouillez à hauteur avec de l’eau. Pendant 40 min à feu doux. Passez le bouillon au chinois étamine, assaisonnez et réservez en saucière. 

Etape : 4

Préssé de canard : effilochez les cuisses de canard, taillez en brunoise la carotte et ébouillanté 30 sec, mélangez le tout avec les épices et le poivre. Dans un cadre, tassez le mélange bien serré et réserver au frais. 

Etape : 5

Saucisse maison : ciselez l’échalote et la tige de l’oignon cebette avec le cerfeuil et mélangez le tout avec la chair à saucisse et les épices. Dans un film alimentaire formez des boudins et cuire dans l’eau bouillante pendant 5 min puis sortir les boudins de l’eau puis du film et faites-les rissoler dans une poêle chaude. 

Etape : 6

Condiment moutarde : ciselez l’échalote et mélangez le tout. 

Etape : 7

Tranchez le pain de mie finement et poêlez la tranche de pain dans la graisse de canard. Bille de carotte jaune cuisson eau bouillante. 

Etape : 8

Dressage : détaillez un cube de pressé de canard et le posez au centre de l’assiette, taillez la saucisse en tranche de 1 cm et en posez 2 dans l’assiette. Avec la poche a douille déposez 2 cuillères puis mettre un point de condiment moutarde et posez la carotte bille. Sur le pressé de canard déposez une pointe de condiment, récupérez la saucière à part. Puis sur le coté une boule d’espuma et venir décorez avec Athena cress poupre et vert avec la tuile de pain en morceaux sur le dessus.