Etape : 1

Dressage : dans une assiette creuse, déposez l’effiloché de canard et de joue de porc, puis versez 2 c à soupe de salade d’haricots noirs, 1 c à soupe de brunoise de saucisse et recouvrir avec le siphon haricots tarbais, ajoutez une c à soupe de brunoise de saucisse, poudrez avec la chapelure verte et décorez avec l’huile de cebette, la fleur d’ail et le cerfeuil. 

Etape : 2

Egouttez les haricots tarbais et mixer avec 150g crème et 50g beurre. Assaisonnez et chinoisez. Mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz. Effilochez le canard et travaillez avec de la graisse de canard, sel et poivre. 

Etape : 3

Taillez une brunoise de carotte jaune et orange, ciselez les oignons nouveaux. Egouttez les haricots noirs et les éplucher. Confectionnez une vinaigrette avec huile de noix et vinaigre balsamique. Et mélanger le tout. 

Etape : 4

Sortir du feu et effilochez, assaisonnez et réserver. 

Etape : 5

Colorez la joue de porc dans le gras de canard, déglacez au cognac et mouillez avec un peu d’eau. Ajoutez un oignon et une carotte émincé avec la branche de thym. En cuisson pendant 1h30. 

Etape : 6

Récupérez les tiges d’oignon nouveau et mixez avec l’huile de pépin de raisin dans un blender et réservez. 

Etape : 7

Colorez dans une sauteuse avec le gras de canard la brunoise de saucisse fumé. Égouttez sur papier absorbant. Coupez la brioche en morceaux et séchez au four après les avoir détaillé en cube. Mixez la brioche avec les feuilles de céleri branche. Passez la chapelure verte au tamis et séchez au four.  

Etape : 8

Bouillon avec 2L d’eau, 2 carottes épluchées et taillez en mirepoix, un oignon épluché et émincé, une gousse d’ail en chemise, le poireau, 2 branches de céleri émincé. Déposez les haricots tarbais dedans et portez à ébullition pendant 1h45. Taillez une brunoise de saucisse fumé de Toulouse et versez les parures restantes dans le bouillon. Dans une casserole d’eau froide, versez les haricots noirs avec le romarin et le thym et portez à ébullition pendant 1H30.