Etape : 1

A la centrifugeuse, passez 1kg de carotte orange, récupérez le jus. 

Etape : 2

Levez les filets de rougets, enlevez les arrêtes et la peau. Coupez l’oignon, l’aubergine, le poivron et le fenouil en brunoise, compoter à l’huile d’olive. Ajoutez ciboulette ciselée.  

Etape : 3

Dans une casserole chaude avec de l’huile d’olive faire suer les arrêtes avec l’échalote ciselée, une carotte orange, une gousse d’ail. Lorsque le mélange est coloré, déglacez avec le jus de carotte et le jus de fruit de la passion. Laissez reduire de moitié et ajoutez le jus de citron puis montez au beurre. 

Etape : 4

Coupez à la mandoline une carotte de chaque couleur en fines rondelles. 

Etape : 5

Faire bouillir 100g de jus de passion et versez sur les carottes en lamelles. 

Etape : 6

Faire bouillir le vinaigre de riz et versez sur les fleurs d’ail. Réservez. 

Etape : 7

Chauffez l’huile de pépin de raisin à 90° et versez sur la botte de basilic effeuillé et mixez au blender. Chinoisez. 

Etape : 8

Dans une plaque à débarrassez, posez les filets de rouget avec un filet d’huile d’olive, sel, poivre, ciboulette ciselée, zeste d’un citron jaune, filmez 4 min au four vapeur à 120°. 

Etape : 9

Dressage : disposez sur le coté d’une assiette une c à soupe de brunoise compoté de légume. Le filet de rouget, les écailles de carottes. Jus en saucière. Sur le dessus fleur d’ail et pousse d’herbes.